SIREVI, JELA SA SIROM

dadap:
Cheese cake sa visnjama

75g putera
150g keksa
4 lista zelatina
200g sremskog sira
2 jajeta
2dl kisele pavlake
1 kasicica vanile
1 kasika soka od limuna i malo strugane kore
50g secera u prahu

ukras
500g visanja,2dl soka od visanja i 4 lista zelatina

Istopiti puter,izmrviti keks,pomesati,pa zatim utisnuti u kalup
precnika 20cm.
Zelatin potopiti u hladnu vodu 5 min.Umutiti sir,zumanca,pavlaku,vanilu,sok i koru od limuna.Zelatin istopiti na pari,pa kada se malo prohladi,dodati siru i jos malo umutiti.
Belanca cvrsto umutiti,pa pazljivo umesati secer u prahu,i sjediniti sa masom od sira.Izruciti preko kore od keksa i ostaviti u frizideru do sledeceg dana.
Visnje izruciti u cedaljku,pa izmeriti 2dl soka(ako nema dovoljno,dodati vode).U sok dodati rastopljen zelatin.
Kolac ukrasiti visnjama,pa preliti sokom(tek kada pocne da se steze).
Vratiti u frizider jos neko vreme.
Mesto visanja mogu se koristiti kajsije iz konzerve.

Gladna nadam se da je ovo ono sto si trazila i da

ces obradovati muza. :)

Neizmerno hvala. Recept je stigao u pravom trenutku jer sutra je jubilej
 
Uštipci od sira

Potrebno je: 500 gr. belog sira,4 jajeta,150 gr. brašna,pola kašičice sode bikarbone ili 1 kašičica praška za pecivo,prezle,ulje i so po potrebi.
Sir izgnječiti sa viljuškom,dodati umućena jaja,brašno, so ako treba i prašak za pecivo ili sodu bikarbonu.Zamesiti ujednačeno testo.Kašikom vaditi male uštipke uvaljati ih u prezle i peći na ulju.
 
Nastavak...

Izrada sireva u mnogim sredinama - na dvorovima, imanjima plemića i velikaša, u manastirima i u mnogim seljačkim domaćinstvima - smatrana je posebnim naročitim umećem.Sirarski majstori cenjeni su prema svojim ostvarenjima, a njihovi proizvodi vrednovani gotovo na isti način kao dela drugih umetnika - slikara, vajara, muzičara...
Tradicionalno sirarstvo, koje je iznedrilo sirarsku tehnologiju i glavne tipove sireva, nije nestalo.Ima ga još uvek, mada u smanjenom obimu, čak i u najrazvijenijim agrarno-industrijskim zemljama.Posebno je rasprostranjeno u Srbiji.
Iz praktičnih razloga, radi jednostavnijeg prikaza svekolikog bogatstva asortimana sireva, moguće je kod nas sirarsku ponudu sistematizovati u nekoliko grupa: sveži(mladi) sirevi,salamureni sirevi, polutvrdi sirevi, tvrdi sirevi, specijalni sirevi i topljeni sirevi.
Sveži mladi sirevi dobijaju se zgrušavanjem mleka dodavanjem sirila (ferment koji se dobija iz telećeg želuca)ili kiselo-mlečnom fermentacijom uz najmanju dodatnu obradu gruša.Ovi sirevi pripremaju se za brzu potrošnju.Mogu se praviti u najjednostavnijim tehnič. uslovima, pa i u kuhinji svakog domaćinstva, ne samo na selu već i u gradu.
Najpoznatiji je "švapski sir"- kvark dobijen iz obranog mleka.Naknadnim dodavanjem maslaca ili pavlake, dobija se sir "imperijal", "krem sir" ili sl. proizvodi.Za ove proizvode karakteristično je prisustvo velike količine vlage, više i od 80%.

Salamureni sirevi...(nastaviće se)
 
Salamureni sirevi su tipični za sve zemlje Balkana.U našoj zemli je to beli srpski sir, kod Bugara "bugarsko belo sirenje", u Grčkoj "feta" sir (feta na gčkom - kriška, komad).Kada se u Srbiji kaže sir, misli se na beli sir, za razliku od oblikovanih sireva sa korom koji se pogrešno nazivaju kačkavaljima.
Beli sir je tipično narodni sir.Po kvalitetu najpoznatiji je: pljevaljski, sjenički, zlatarski, svrljiški...

Polutvrdi sirevi nazivaju se još i sirevi sa niskim dogrevanjem gruša ili holandski tip sireva.Najpoznatiji predstavnici ove grupe dobili su ime po gradovima iz kojih se izvoze još iz 17. veka.Pomenućemo neke:
Gauda (gouda) je oblika pogače težine do 12 kg, najčešće oko 8 kg i ispod jednog kg (bejbi gauda).Izrađuje se od punomasnog mleka, pa spada u extra masni sir, što mu daje prijatan ukus i miris.

Gauda.jpg


Edam sir (edamer ili ajdamer po nemačkom izgovoru, ili edamski sir po našem) u obliku je lopte, težine 1,5 kg do 4 kg.Proizvodi se od standardizovanog mleka, pa ima najmanje 40% masti u suvoj materiji.Ima relativno tanku, glatku i zaštićenu koru.U Nemačkoj ga nazivaju "sir za rezanje".

Edam.jpg


Trapist sadrži 45% mleč. masti u suvoj materiji, 54-63% vode u bezmasnoj mater. sira i 1,5-2,5% soli.Proizvodi se u težini od 2,4 do 0,9 kg.Sir je slamnožute boje, aromatičnog i slabo kiselkastog ukusa, plastičnog testa sa nekoliko šupljika na preseku veličine graška.Komercijalana zrelost sira, pod određenim uslovima, postiže se za 30 dana.

Trapist.jpg


Tvrdi sirevi...
 
Tvrdi sirevi

Čine vrlo heterogenu grupu sireva, različitih po obliku, svojstvima i tehnologiji izrade.Svaki tvrdi sir, kao kačkavalj, ementaler, čedar, parmezan i mnogi drugi izrađuju se posebnom tehnologijim.Zajedničko im je što imaju sadržaj vlage ispod 40% i što se prave u velikim komadima.Odlika tvrdih sireva je dug period zrenja.Kačkavalj je jedini tvrdi sir u domaćoj ponudi.Sve više liči na polutvrdi sir koji se prodaje kao relativno mlad, posle 6 nedelja zrenja pa i ranije.

Posebni ili specijalni sirevi

Takođe su heterogena grupa: izrađuju se različitim tehnologijama, različiti su po izgledu, obliku i organoleptičkim svojstvima.Najcenjeniji su i najskuplji.Iz ove grupe pomenućemo najpoznatije predstavnike pojedinih tipova.
Kamamber i bri sirevi (poreklom iz Francuske) karakteristični su po belim plesnima po površini.

Bri-%20Kamember.jpg


Rokfor (francuski),

Rokfor.jpg

italijanski gorgonzola

Gorgonzola.jpg


i drugi plavi sirevi (u našem žargonu "buđavi")

Blue.jpg


koje odlikuju plave plesni, ne samo po površini, nego već i unutar testa sira; romadur sir koji se odlikuje posebnim zrenjem do potpunog razlaganja proteina i dobijanja naročitog ukusa i mirisa koji obožavaju samo određene kategorije gastronoma.
U ovu grupu može se svrstati i somborski sir zbog posebnog načina zrenja i pakovanja i izvanrednih organoleptičkih svojstava.

Topljeni sirevi

Nisu pravi sirevi jer se ne dobijaju neposredno od mleka.Izrađuju se preradom (topljenjem) određenih ili mešavine različitih sireva.Oblikuju se u malim pakovanjima sa karakteristikama poznatih tvrdih sireva (ementalera ili čedara npr.), ali i sa raznovrsnim dodacima.
U grupu topljenih sireva mogu se svrstati i sirni namazi, sa dodacima drugih namirnica ili bez njih.

Sledi SIROM KROZ SVET... :wink:
 
VELIKA BRITANIJA

Morska klima sa blagim zimama i hladnim letima, veoma je pogodna za uzgoj stoke, pa V.B. ima bogatu tradiciju u toj oblasti. Srednjevekovne seljačke porodice izdrzavale su se isključivo od vlastite proizvodnje - sira, mleka, putera, kefira... Uzgajane su uglavnom krave i ovce, pa je sir bio pravljen od 2 vrste mleka.Od sredine 17.v. za proizvodnju sira koristilo se samo kravlje mleko.Za vlastite potrebe, seljaci su pravili tzv. običan sir, polimasni koji je bio tvrd i drobio se.
Tzv. luksuzni sir, masni sir za bogate ili za prodaju na pijacama, pravio se od masnog svežeg jutarnjeg mleka koje se mešalo sa pavlakom.Vremenom su farmeri počeli veštački da boje svoje polumasne sireve kako bi dobili boju tzv. "bogatog sira": dodavali su šafran, a kasnije dobijeno iz voćnog dela tropskog žbunja armato (armatto). U početku su proizvođači sira bili farmeri koji su o svemu brinuli sami.
Kada je produkcija sira na farmama porasla, u provinciji Cheddar, već u 17.v., seljaci su počeli da se udružuju u korporacije.Donosili su svoje mleko na mesta gde su bili pravljeni sirevi težine 50 kg.U zavisnosti od težine mogli su se čuvati 2-5 god.
Što se tiče čedar sira, u početku su razlike u kvalitetu bile velike, jer se recept prenosio sa kolena na koleno (najčešće sa majke na ćerku) i bio je čuvan kao porodična tajna. Tek polovinom 19.v. metod pravljenja čedar sira postao je jedinstven za sve proizvođače.
Tradicionalni, seljački čedar sir pravi se u periodu od 1. aprila do 1. novembra, obično od mleka određene britanske rase krava - shorthorn.Čedar sir blagog je ukusa (podseća na ukus lešnika) i ne sme da bude ni previše kiseo ni previše sladak.Najkraći period sazrevanja mu je 6 meseci a najbolji 12 mes. ili duže.Pravi poznavaoci čedar sira ješće ga sa svežim crnim hlebom ili krekerima i sa puterom i kis. krastavčićima ili pak sa domaćim belim hlebom i hrskavom zelenom salatom i čašom piva ili rozea.

Cedar.jpg


Snežnobeli karfil (caerphill) sir je engl. rudara.Oni su ga najviše koristili jer su ga mogli nositi sa sobom, a da se ne osuši.zbog velike potražnje, velški farmeri zatražili su pomoć "čedarskih" farmera, tako da su se od tada na farmama pravile 2 vrste sira - čedar koji ima duži period sazrevanja i karfil kod koga je ne samo manje mleka bilo potrebno za proizvodnju, već je nakon 5-10 dana bio spreman za upotrebu...

Kerfili.jpg
 
Odličnoj Goščicinoj priči o sirevima, slobodan sam da dodam još tri poznata i popularna engleska sira koji su po sastavi i ukusu bliski Čedaru. To su Češajr, Koterston i Emerdejl, po ukusu najbliži samo neznatno tamnije boje.

Cesajr_Koterston_Emerdejl.jpg
 
U Gločesteru (Gloucester) se pravi Double gloucester blagog ukusa koji, uprkos periodu sazrevanja od 6-12 meseci, ne dobija na jačini.Korica ovog sira dobija se na spec. način: pod prostorije u kojoj se sir pravi trlja se korom od krompira i ljuskom graška sve dok ne dobije vlažno crnu boju.Sir se polaže na to i 2x nedeljno okreće sve dok korica ne postane žilava kao koža.Nekada se u sir dodavao i sok od šargarepe da bi korica dobila na boji, a danas se umesto toga koristi armato.

Od buđavog sira, u Engleskoj najpoznatiji je stilton, poznat kao Mrs Paulet. "Mesto rođenja" mu je okolina Stiltona, a pravljen je po veoma komplikovanom receptu Mrs Paulet.Pravi se od masnog mleka, ne presuje se, već umotava u krpe i ostavlja da stoji u suvom i hladnom prostoru.Kad sir dobije sivkastu koricu i čvrstinu, vadi se iz krpa i to je mladi neubuđali stilton.Buđavi stilton dobija se u vlažnim i hladnim podrumima: ubrizgava mu se buđ, a zatim se ostavlja da odstoji 4-6 meseci.Korica zrelog stiltona je tamna i naborana, kremkaste boje, a ukus mu je blag i pun.Najbolji period za kupovinu ovog sira je od nov. do aprila.Da bi se izbeglo sušenje rezanog dela najbolje ga je horizontalno rezati i površinu sira prekriti masnim papirom. Nekada ga polivaju pivom ili portom, ali mu se ukus onda znatno menja.

Stilton%20(Mrs%20Paulet).jpg


Najstarija sorta plavog sira u Engleskoj je Wensleydale kremastog ukusa, prepoznatljiv po svojoj sivobeloj korici.Na severu Engl. jede se uz tortu od jabuka: veoma neobična kombinacija ali u tom kraju tortu sa jabukama ne mogu ni da zamisle bez ovog sira.
Sledi Holandija...

Wensleydale.jpg
 
Espanol:
Prste da poližeš, a pravi se čas posla.
Materijal:
- Pakovanje smrznutog lisnatog testa
- 200 gr. mladog sira
- 200 gr. slatke pavlake
- 2 jaja
- 20 gr. butera
- 50 gr. rendanog grojera (sasvim lepa zamena ementaler)
- brašno, đumbir, so
Priprema:
Odlediti lisnato testo. Sir najbolje umutiti mikserom, ulupati pavlaku, dodati jedno po jedno jaje, krupno rendani grojer ili ementaler, spojiti sa sirom i sve mešati dok se ne dobije glatka masa. posoliti prema ukusu i dodati malo struganog korena đumbira.
Testo razvaljati do debljine od nekoliko mm, okrugli vatrostalni sud ili pleh namazati buterom, posuti brašnom i staviti testo da viri preko rubova. Napuniti testo masom i poravnati s vrha kašikom. Ivice testa previti unutra i svuda okolo ga razrezati nožem. Peče se oko 40 min na 180 stepeni. I hladno je super. Očekujem izveštaje ljubitelja sira! :lol:


Slana%20torta%20od%20sira.jpg

Isprobano! Ima samo jednu manu: brzo se pojede! :lol:
 
HOLANDIJA

U Holandiji se sir pravi još od davnina, u vreme vladavine Germana, dok još nije bilo brana i dok su se Holanđani spasavali od poplava na veštački napravljenim brdašcima.O tome svedoče iskopine - okrugle glinene posude sa rupičastim dnom za koje je utvrđeno da su služile za ceđenje sira.U 9. veku Frislanđani ( Frisland je severna provincija Holandije) su pravili puter i sir za dvor Karla Velikog.
Iako mala zemlja, Holandija je danas najveći izvoznik sireva u svetu.
Selo Gauda u srcu Holandije kolevka je gauda sira.Još uvek je u Gaudi moguće prisustvovati starom načinu prodavanja sira: prodavac dolazi u selo sa prikolicom punom sira, prekrivenog ćebetom, ide od kuće do kuće, sir se meri iprocenjuje.Pri tom, kupac i prodavac se cenjkaju. Sir koji proizvode na svojim farmama seljaci jednim delom koriste i za vlastite potrebe.Tako je nastalo jedno veoma jednostavno, a veoma poznato jelo - fondue.Pošto domaćica zbog mnogo posla nije imala dovoljno vremena da skuva ručak, rastopila bi sir u mleku i uz crni hleb ili krompir služila ukućanima.
Postoje različite vrste gauda- sira: mladi, punomasni i aromatično pikantni stari sir, zatim baby gauda(mali okrugli sir) koji se za jelo uvek koristi mlad, pa amsterdamer , koji je gaudina varijacija sa većim stepenom vlažnosti...

Gauda%201.jpg
 
Oko fondua ili kako ga neki krste fondoa se decenijama lome koplja da li potiče iz Švajcarske ili Holandije? Ja se zbog toga ne uzbuđujem i dajem recept za lepi švajcarski fondu.
Materijal:

- 250 gr. Grojera
- 250 gr. Ementalera
- 2,5 dl. suvog belog vina
- 3 kašike kukuruznog brašna
- 1 čen belog luka, biber, hleb (najbolje baget)

Priprema:

Zidove, najbolje debljeg metalnog suda dobro natrljati čenom belog luka isečenog na pola, ostatak iscediti. Doliti malo belog vina, dodati kukuruzno brašno i na laganoj vatri mešati dok se ne stvori kaša. Dodati ostatak vina i pustiti da provri, pa onda ubaciti narendane sireve i biber po želji. Mešati dobro drvenom lopaticom dok se sir ne rastopi (traje oko 2- 3 minuta). Ne treba ga dugo držati na vatri da se preterano ne zgusne. U finalu dodati 3 kašike trešnjevače, izneti vrelo i odmah navaliti. Prethodno se hleb isecka na kockice, nabada na duže viljuške i brzo umače i okreće da se sir lepo uhvati. Fondu se jede brzo iz zajedničke posude dok je topao i zaliva hladnim suvim belim vinom.
Sledi još jedan interesantan fondu! :wink:

Svajcarski_fondo.jpg
 
Jao kako divni recepti!!!
Espanol imam jednu molbu - kad sam bila klinka jela sam kod bake " cicvaru", ona je bar tako zvala :roll: ?! Sad me ovaj tvoj recept podsetio na to jel se i to jede umakanjem. Znam da je stavljala kajmak i mleko, ali ne znam sta jos :?:
Ako znas mozda recept za to.... ili neko drugi, veoma bih se obradovala :) :)
 
Kad smo vec na temi sira, evo i mog doprinosa.
Kolaci sa sirom i bosiljkom

1 cinija ( manja) brasna u koje je umesana kesica praska za pecivo, ista takva cinija mleka, i cinija rendanog sira po zelji ( ja uglavnom stavim ementaler), so, seckani bosiljak svez ili suseni ( kolicina po zelji), biber.
Sve to sjediniti, izmesati varjacom i vaditi kasikom ( masa bude lepljiva) na pleh pokriven papirom za pecenje i peci da blago porumeni.
Interesantan je ukus... bar meni :roll: ... a i za cas je gotovo :wink:
 
Evo cicvara u 3 varijante. Pa ti probaj koja ti se najvise svidja. Prva ti je najtradicionalnija.

Cicvara sa kukuruznim brašnom:
Uzeti litar do dva mleka i kad uzavri, sipati u njega, postepeno, da se ne naprave grudvice, 1 - 2 decilitra kukuruznog brašna i odmah zatim četvrt kilograma kajmaka najbolje vrste, i stalno mešati na umerenoj vatri. Ne sme da zagori i meša se sve dok se na sredini suda ne odvoji grudva cicvare, a okolo počne da se izdvaja maslo. Soli se dodaje prema potrebi.

Cicvara sa jajima:
U hladno mleko usuti kukuruzno brašno i tri četiri žumanca i dobro izmešati da se ujednači. U sud u kome će se kuvati cicvara staviti četvrt kilograma kajmaka i lagano otopiti i postepeno dodavati, uz neprestano mešanje, masu od mleka, brašna i jaja. Dalje postupiti kao kod prvog načina.

Cicvara sa pšeničnim brašnom:
U litar hladnog mleka umutiti 150g brašna i tri četiri žumanceta i mešanjem ujednačiti. Staviti na srednju vatru i stalno mešajući, dodati pola litra kisele pavlake i osoliti. Stalno mešati dok se ne zgusne i dok se ne počne uz rubove posude pojavljivati otopljeni buter.
 

Back
Top