SIREVI, JELA SA SIROM

Ajde sefe, nemoj da si na kraj srca :lol:

Rimski sirevi su se u velikim količinama izvozili u druge, daleke krajeve.U periodu Rimskog carstva, u različitim predelima Italije, stalno su se pravile nove vrste varijacija sireva.Međutim, propašću ovog carstva, došao je kraj i siru.U nekim hrišćanskim manastirima, na sreću, ostali su zapisi pa su vremenom monasi nastavili sa tradicijom pravljenja sira na ovim prostorima.

GORGONZOLA
Potiče iz istoimenog mesta, severoistočno od Milana.Recept za pravljenje ovog sira nastao je slučajno, kada je pastir svoje usireno mleko ostavio u ne baš čistioj kanti pa se pojavila zelena buđ, ali je ukus bio interesantan.U početku je gorgonzola sazrevala u pećinama, a kasnije u prostorijama za sazrevanje.Do polovine 19. veka, gorgonz. je bila tipičan regionalni produkt malih fabrika sireva.Pravila se od večernjeg i jutarnjeg mleka.Dve različite vrste sirne mase od velikog su značaja za gorgonzolu.
Nakon probadanja sirne mase, sir se ostavljao nekoliko nedelja ili čak meseci da se ubuđa, tj. da se buđ razvije.Da bi se napravila dobra gorgonz., bilo je potrebno otprilike godinu dana truda.Danas, u modernim, velikim fabrikama sira potrebno je manje vremena za takav proces.
Gorgonzola se danas pravi od svežeg pasterizovanog mleka u koje se dodaje bakterija Penicillium gorgonzola.Proces sazrevanja traje oko 3 meseca.Ukus i miris ove gorgon., naravno, nisu isti kao kod one pravljene na stari način, a i ova je mekša.Gorgonzola je inače odličan desertni sir, a može da se kombinuje sa svim jelima.
Što se ide niže, prema jugu Italije, sve je manje krava, a više ovaca i koza, ali produkcija sira ne gubi na značaju.

Gorgonzola2.jpg


PEKORINO...

Pekorino.jpg
 
PEKORINO

(Pecorino)je do kraja 19. veka bio isključivo pastirski sir.Zajedno sa sirom Provalone, Pecorino je najvažniji italijanski sir za izvoz, naročito u Ameriku koja je puna italij. emigranata.Period sazrevanja je oko 8 meseci, a težina variara.Korice su nekada premazivane maslin. uljem, a danas se oblažu crvenkassto-smeđom veštačkom materijom koja je zaštita.

MOCARELA

Mozzarella se pravi u različitim delovima Italije i Italijani je pretežno koriste za pice.Osnova je, u suštini kravlje mleko ali se, npr. u srednjoj Italiji koristi i mleko bivolice zajedno sa kravljim ali i baz kravljeg.Mleko bivolice veoma je masno.Gotov produkt je bela masa koja ima tipičnu aromu bivoljeg mleka.Mocarela je okruglog oblika i jede se sveža. Pošto je slatkastog ukusa, često se koristi za kolače i torte (Tiramisu).

Nigde se u svetu sir ne koristi toliko u kulinarstvu kao u Italiji.Većina jela se u Italiji sprema sa sirom ili se sa njim završava - supe, testenine, jela sa mesom, sosovi.

Mocarela.jpg


PARMEZAN
je nazvan kraljem italijanskog sira.Zbog veoma dugog i sporog procesa sazrevanja i male količine vlažnosti, to je veoma tvrd sir, sa korom veoma debelom i žilavom.Podesan je za duga i "vruća" transportovanja, jer što duže stoji, sve je bogatijeg ukusa i arome.Sudeći prema starim zapisima, prvi parmezan napravljen je u 10. ili 11. veku.Postoje 2 vrste parmezana - parmiđano ređano (Parmigiano Reggiano) i grana padano (Grana Padano)
PARMIĐANO REĐANO...

Parmezan.jpg
 
PARMIĐANO REĐANO

Se pravi između polovine aprila i polovine novembra.Večernje obrano mleko se pomeša sa svežim jutarnjim i stavlja u kazane sa duplim dnom da odstoji jedno vreme. Pošto se usiri, sirna masa se spere veoma pažljivo(masnoća ne sme da uđe u sirnu masu!)i zatim se intezivno meša na visokim temperaturama.Komadići sirne mase se fino raspodele, a para iz duplog dna diže temper. na 54-58 stepeni C.Nakon toga, masa se ostavlja da se ohladi jedno 15 min, a čvrstina sirne mase i kiselina surutke stalno se kontrolišu.Zatim se sirna masa pokupi u krpu i ostavi još neko vreme da odstoji u surutki.
Potom se stavlja u drveni obruč i sa poklopcem odozgo ide pod presu gde svaki sat biva okretana.U zavisnosti od težine, period boravka u rastvoru soli i vode je do 3 nedelje, a proces sazrevanja je čak 2-3 godine.
U početku se sir svaki dan okreće i četka, zatim sve ređe - 2x nedeljno i na kraju jednom nedeljno.
Nakon godinu dana premaže se maslinovim uljem (kao zaštitnim sredstvom)i tako sazreva dalje u nešto hladnijem prostoru.Korica je specif. slamnatožute boje, sir je veoma suv i čvrst, bez rupica, lako se renda, u ustima se topi.Odličnog je ukusa.

GRANA PADANO

Pravi se tokom cele godine.Nekada se pravio od sirovog, a danas od pasterizovanog mleka, koje se obere u velikim posudama i nije bitno da li je u pitanju jutarnje ili večernje mleko, bitno je da nisu pomešana.
Druga razlika između ova 2 sira je u načinu pripreme.Grana Padano sazreva brže i perutast je.Boja mu je takođe svetla,skoro bela.

Grana%20Padano.jpg


Kolač od sira (Rimski recept star 2000 god koji se još uvek koristi)

Nešto malo manje od 1 kg sira fino tučkom utucati i pomešati sa nešto manje od 1/2 kg brašna (ili 1/4 kg ukoliko želite da kolač bude mekši).Sir mora biti mlad i sveže soljen.
Razvijte testo, oblikujte ga kao hleb i pecite u rerni na laganoj vatri.
Prijatno! :wink:
Sledi Francuska.....
 
FRANCUSKA (oko 380 vrsta sireva)

Jedna od najprivlačnijih oblasti Francuske je Provansa sa svojim mediteranskim
Ambijentom i bogatstvom.Pomalo je čudno da Provansa nema bas neki čuveni
sir.Tu meštani uglavnom prave sireve za sopstvenu upotrebu.Na nekoliko farmi se pravi tzv. Cacht sir koji se jede mlad ili se stavi u zemljani vrč da sazri pomešan
sa rakijom, biberom, soli, sirćetom i začinima iz tog podneblja.
Tu se pravi i Banon koji se prvo prekriva začinima (specijalnim začinima koje
Francuzi koriste najviše za pasulj), zatim se uvija (pakuje) u listove kestena koji se prethodno umoče u konjak.Dobro zatvoreni sa svih strana , ovi paketići stavljaju se u zemljane krčage i ostavljaju da fermentišu 5 nedelja.Rezultat je upečatljiv miris i
neprevaziđen ukus.Valja istaći poseban kozji sir Bossons maceres koji sazreva u loncu sa alkoholom, maslinovim uljem i mirisnim alpskim začinima.

Banon.jpg


Grojer (Gruyere) je sir koji potiče sa međe Francuske i Švajcarske.Obe zemlje su
konvencijom iz 1951.odlučile da mogu da koriste ime Gruyere za ovu vrstu sira.U Francuskoj se razlikuju 3 različite vrste ovog sira: Emental, Cornte i Bean Fort.

Cornte se pravi od večernjeg mleka koje se stavlja u drvene ili metalne posude da bi se posle obralo.Nakon obiranja meša se sa jutarnjim mlekom.To mleko se prethodno
ne kuva, niti zagreva, kao što je slučaj sa švajcarskim grojerom.Ta činjenica utiče na period sazrevanja koji je postepen, najmanje 6 meseci, pri temp. od 18 do 20 step.C.
U periodu sazrevanja cornte traži veliku pažnju, naročito se mora pospešiti razvijanje korice.Zato se pere, premazuje krpom natopljenom rastvorom vode i soli.Cornte ima
vlažnu koricu, čvrste je unutrašnjosti, sa rupama veličine lešnika.

Beaufort, za razliku od corntea, ima mekšu unutrašnjost.Puterast je i posebnog mirisa..Nazivaju ga još i princom Grojera.Na svojoj mlečnosti može da zahvali pre svega kvalitetu mleka dobijenim od krava koje celo leto provode na alpskim pašnjacima bogatim travom visokog kvaliteta.Pastiri prerađuju mleko na tradicionalan način koji se prenosio sa kolena na koleno.Ovaj sir sazreva u pećima pri temperaturi od 10 do 12 step.C.Prva 2 meseca ovi se sirevi ujutru sole, u podne četkaju, a sledeći dan okreću.Kasnije se sve to radi svaki drugi dan.

Beaufort.jpg


Emental (Emmental)...
 
EMENTAL
Emmental je s jedne strane potomak poznatog švajcarskog sira,
a sa druge strane je tipičan francuski grojer.Nigde se u svetu ne
pravi toliko jedne vrste sira koliko ovog u Francuskoj, ali ga
Francuzi ne izvoze, već se sav pojede unutar zemlje, a neretko
se desi da ga Francuzi za sopstvene potrebe još uvoze iz Švajcarske.
Francuski emental prepoznatljiv je po svojoj crvenoj etiketi.
Slatkasti ukus ovoga sira podseća na ukus lešnika.Unutrašnjost mu
je meka ,sa velikim rupama. Za vreme sazrevanja kora sira dobija
tamnožutu do svetlosmeđu boju.Ovaj sir se u fabrikama potpuno
mašinski priprema , čak je i četkanje, glačanje, okretanje – automati-
zovano.
CONCOILLOTTE
(„Male fantazije“) pravi se tako što se sirna masa stavi da vri, potom
se topi i meša sa puterom ili belim vinom, pa se na kraju sipa u posude
i koristi se za razna jela (uz pečenja, kuvana jaja, pečene krompire...)
U području Elzasa i Lorene seljaci još uvek prave svoj vlastiti sir i
jedu ga sa fino rezanim lukom, svežim hlebom, uz pivo ili još bolje
sa belim vinom iz Elzasa.
Najpoznatiji sir tog podneblja je MUNSTER. Prema legendi ovaj sir
su već pravili irski monasi koji su se u 7 veku doselili na to područje.
Okrugao je, narandžastocrvene kore i vrlo meke unutrašnjosti.Mali broj
farmi se danas bavi proizvodnjom ovih sireva, a prepoznatljivi su po tome što se tek napravljeni sirevi ostavljaju da stoje napolju, jedno nedelju dana, a zatim se stavljaju u podrum da sazru, na slami od raži, pored starijih munstera i tom prilikom
poprimaju floru korice od starijih sireva.

Munster.jpg


Na području duž granice sa Belgijom nalazi se domovina MAROILLESA,
bogatog sira koji se već u 16. veku transportovao na Španski dvor.Četvrtastog
je oblika sa crvenkastom koricom, blago kremkaste unutrašnjosti, mek, malo
slanji , odličnog punog ukusa.Tri do 4 meseca leži na slamnatoj površini i veoma pa
žljivo se pere vodom i okreće.Težak je oko 800 g i još uvek se jednim delom
proizvodi na farmama.Ovaj sir meša se sa vrtnim začinima.

Maroilles.jpg


KAMAMBER....

Camembert.jpg
 
KAMAMBER (CAMEMBERT)

je sir iz Normandije.Napravila ga je prvi put 1791. Marija Harel, najverovatnije po receptu monaha.Čuvala ga je u tajnosti i na kraju prenela svojoj ćerki, koja ga je zatim godinama pravila i prodavala na pijaci.Ćerka i njen muž nisu baš u tajnosti držali ovaj recept, tako da su se vrlo brzo pojavili sledbenici.Sir je postao tako popularan i poznat da je 1926. upravnik jedne američke bolnice prevalio ogroman put, samo da bi stavio cveće na grob Marije Harel. Naime, kod pacijenata sa stomačnim problemima zapazio je odlične rezultate nakon propisanih dijeta kojima je osnova bio ovaj sir.
Kamamber se na farmama više ne proizvodi.Fabrička produkcija počela je krajem 19. veka, a od 1910. poboljšana je upotrebom penicillium candidium.Pravi kamember ima ukus šampinjona, odličnu aromu.
Kamember se pravi tako što se u pasterizovano mleko dodaje kiselina i mleko se zagreva pri temp. od 31 do 32 stepena C.Zatim mu se dodaje sirište i buđna struktura.Mleko se usiri nakon sat vremena.Laganim mešanjem sirna masa se oprezno seče ( na komadiće koji moraju dostići debljinu od 1,5 do 3 cm.) Kada je gotova, stavlja se u forme koje se slažu jedna na drugu i tako se sirevi presuju pod svojom vlastitom težinom, pa prilikom toga iscuri i jedan deo surutke.Potrebno ih je 2 – 3 x presložiti. Nakon 24 h sirevi se vade iz formi i stavljaju u rastvor vode i soli.Sazrevaju u prostorijama na temp. od 14 do 15 step.C i usled velike količine vlage, na površini se vrlo brzo stvori bela buđ, ali se nekada i pripomogne stvaranje te bele buđi prskanjem sira sa Penicillium candidum.Posle 7 do 12 dana, sir se može pakovati i prodavati.
Druga 2 sira Normandije su PONT-L EVEQUE i LIVAROT.Oba ova sira izvorno su se pravila u manastirima, ali se danas fabrički proizvode....



Pont%20L%20Evaque.jpg


Livarot.jpg
 
Prijavite se ili registrujte da biste poslali poruku.

Slične teme

A
  • Anketa
Omiljeni sirevi
Odgovora
11
Pregleda
403
Jasna
Jasna
Pinocchio
Pita sa makom, sirom i višnjama
Odgovora
13
Pregleda
273
Pinocchio
Pinocchio
tab503
Izumrli ukusi: Zaboravljeni sastojci i jela
Odgovora
1
Pregleda
100
Pinocchio
Pinocchio

Back
Top