Količine
začina su za normalno zaćinjenu
smjesu za kobasice. Želite li
pečenice jačeg okusa povećajte količinu paprike i soli, želite li blaže smanjite njihovu količinu.
Količina crvene sušene mljevene paprike znatno ovisi o njennoj kvaliteti. Probajte tijekom mješanja.
Ja sam za pečenice uzeo
meso od malo većeg odojka, tako 30 kg očišćen. Njegovo meso je idealno za
pečenice, ali ne i za sušene kobasice.
Inače se za kobasice uzima meso od
svinjske lopatice ili
buta,
carsko meso,
potrbušnica,
špek sa leđa te
vratina. Svinje za kobasice, osobito one koje ćemo naknadno sušiti moraju biti težine preko 150kg jer samo meso takvih velikih i odraslih životinja sadrži dovoljno vezivnog tkiva koje je nužno poterbno da bi
sušena kobasica bila mesnata i sočna, a da se sušena ne raspada. Meso mladih svinja je dobro za
kobasice za pečenje.
Nažalost danas je teško doći do kvalitetnog
špeka za kobasice, a to je samo špek sa leđa svinje. Za
pečenice to nije toliko bitno, dovoljan je i
špek sa trbuha, ali za sušene kobasice mora biti špek sa leđa, jer se za razliku od pečenica, špek u kobasicama za sušenje ne melje nego se reže na kockice. Razlika između te dve vrste špeka je da u špeku sa leđa ima puno manje vode nego u špeku sa trbuha, pa kobasice pri sušenju ne gube puno na volumenu, a kockice drže meso da kobasica ne padne u sebe.
Kod
pečenica malo kuhanih i mljevenih svinjskih kožica daje potrbnu čvrstoću
kobasici, pogotovo ako je meljemo na jako sitnu šajbu (manje od 6mm).[/FONT]