Pre otprilike pola veka,bio sam mnogo mali pa se ne secam,moja baba Bosiljka mesila je hleb kiseljak u jednom Sumadijskom selu.Znam da nesto zamesi dan pre,pa se to sutra sjedinjuje ,mesi i pece.Pravi seljacki hleb iz velike furune.Ko zna kako se pravi?
Znam da ga pravim ja (hehe, nisu sve "mlade damice" ovde neupućene
), po receptu nasleđivanom s kolena na koleno (jedino što moj nema onaj miris seljačke furune kao prababin, ali ukus i struktura su isti). Tajna tog hleba je prevashodno u KVASCU, koji su žene nekad pravile same; ja nažalost nemam mogućnosti da ga "započnem" na originalni način, nego sam uzela "uzorak" od ujne i sad ga već dobrih 10 godina samo podmlađujem (tj. razmnožavam) jer suv može da stoji maltene neograničeno, ili da se polusuv smesti u zamrzivač (što je možda i bolja varijanta, jer suv hoće da privuče brašne žiške). Međutim, postoji način da se postigne isti efekat, tako da, ukratko, evo tajne - i za kvasac, i za hleb!
Kvasac (započinjanje):
1) Izvorni način: za "započinjanje" kvasca žene su koristile glavice hmelja (to je taj meni nedostupni deo), odnosno njegove semenke, koje su potapale u vodu i ostavljale da se raskisele. Sa tom vodom bi se zamesilo retko testo (kašasto) i ostavljalo na toplom mestu da uskisne (imam samo taj neprecizan opis, ali pretpostavljam da po mirisu i izgledu svi znamo da prepoznamo kad je proces fermentacije uspeo). Potom se u to retko testo dodavalo kukuruzno brašno da mu da gustinu - ali i da uspori fermentaciju. Tako dobijen kvasac se rastanjivao oklagijom na debljinu od otprilike 1 cm i sekao na komade veličine šibice, i zatim sušio na hladovitom (i po mogućstvu promajevitom) mestu, u sitima (kako bi vazduh mogao da ga isuši sa svih strana, da se ne ubuđa), ili - još praktičnije, na brdilima skinutim sa razboja, pošto su ona dugačka i mogla su da se "namontiraju" tako da stoje preko npr. dve potkrovne grede. Taj tanki sečeni kvasac lakši je za upotrebu. Druga varijanta je ručno "čupanje" komada (veličine oraha); takvi komadi se ostave da se malo prosuše, pa se nanižu na konac, i niske se okače o tavanicu, gde najviše struji vazduh. (Mojoj babi je podrum uvek bio pun tih niski.) Ovako sušen kvasac je tvrđi i teže se razmekša kad treba mesiti hleb. Kvasac se posle toga samo "podmlađuje" (dakle, kad je zaliha pri kraju, nova tura pravi se od postojećih komada, tad postaje i efikasniji - mada posle posle određenog broja podmlađivanja može da se desi da počne i da gubi efekat, pa se pravi iznova).
2) Isti ukus hleba dobija se i sa modernijom varijantom kvasca: najpre se zamuti otprilike 2 litra mlake vode sa vrlo malo brašna. Ostavi se da prenoći, sutradan joj se doda još malo brašna (ali da i dalje bude veoma retko). Proces kiseljenja zavisi od brašna i toplote, tako da može da traje i do 3-4 dana. Kada zamućeno brašno prokisne (tu se morate osloniti samo na čulo mirisa, i na osećaj da nešto u toj kašastoj masi nešto "pucka" kad je promešate drvenom varjačom), doda se zrnce pivarskog kvasca (manje od veličine lešnika - možda kao krupno zrno graška ili malo više) i ostavi se samo još malo, da kaša "krene". Dalji postupak je isti, dodaje se kukuruzno brašno, kvasac se stavlja na sušenje. U modernoj varijanti, može se na rešetku od šporeta staviti gaza, pa preko nje poređati isečen kvasac, i to stavite na neki ormar gde nema sunca. Pošto u ovom kvascu ima pivarskog (koji brže fermentira), sigurnija je varijanta sa zamrzivačem. Kad je kvasac polusuv (tj. uhvatila mu se korica i ne raspada se i ne lepi kad se uzme u ruku), poređate ga po poslužavniku i zamrznete. Posle samo te zamrznute komadiće prebacite u kesu i opet lepo spakujete u zamrzivač.
Podmlađivanje: koji god od ova dva načina da se koristi, podmlađivanje je isto: kvasac se izmrvi u mlaku vodu (mera je otprilike 1 komad kvasca na 1 litar vode); ukoliko je suv, treba mu bar nekoliko sati da se raskiseli. Ukoliko je iz zamrzivača, proces traje mnogo kraće, s time što ćete povremeno u vodu dodavati još pomalo vruće. Kad se kvasac raskiselio (tj. kad je voda postala mutna i nema više gromuljica), ide opet isti proces: dodavanje brašna da se napravi retka kaša, ostavljanje kvasca da prenoći. Ukoliko je u prostoriji dovoljno toplo, odmah sutradan dodaje se kukuruzno brašno, rastanjivanje, sušenje. Ako posle više podmlađivanja primetite da je kvasac počeo da gubi dejstvo, pri sledećem podmlađivanju opet mu dodate pred kraj trunčicu pivarskog kvasca... i to je to.
HLEB: Isto kao podmlađivanje (dakle, kad podmlađujete kvasac, možete uklopiti tako da ujedno umesite i hleb). Kvasac se izmrvi i ostavi se da se skroz rastopi, napravi se retka kaša od brašna, ostavi se da prenoći. Sutradan dodajete malo soli i još brašna (sad je to već retko testo), ostavljate nekoliko sati da dodatno uskisne. Ponovo dodajete brašno, malo premesite, ostavljate da uskisne. Ovo može da se ponovi još neki put. Pravila NEMA, sve zavisi od brašna (preporučujem polubelo, ne belo), kvasca i temperature u prostoriji (pa i same prostorije), ali posle nekoliko pokušaja znaćete tačno na koliko vremena da računate. Nema mnogo rada, jedino što će morati stalno da vam stoji vangla prekrivena krpom. Ovaj hleb "pije" dosta brašna, i suprotno verovanju da je za mek hleb potrebno što mekše testo, ovde je suprotno - testo u finalnoj fazi treba da bude tvrdo i gumasto. Pre pečenja, testo treba da prođe dva ispita: da se pri poslednjem narastanju udvostručilo, i da - kada ga poslednji put premesite (opet uz dodavanje brašna) - ubodete prstom u njega; ako se ponaša kao guma, a ne kao testo, onda je testo kako valja. Oblikujte vekne (ne treba ih urolavati, samo oblikovati) i svaku premažite otopljenom (ne baš vrelom) mašću sa svih strana. (Moj lični trik je da veknu oblikujem u namašćenoj vangli, tako se ne desi da stavim previše masti, upije samo koliko joj treba za lepu koricu.) Visina vekne (ili hleba, ako pravite okrugao) trebalo bi da je 8-10 cm. Poređajte u podmašćen pleh (NIKAKO rostfraj, NIKAKO emajlirani pleh, NIKAKO nov lim - za dobar hleb neophodan je dobar dubok stari crni ogoreli pleh - u najgorem slučaju može i aluminijumski, mada kažu da to nije zdravo), prekrijte krpom, ostavite da se udvostruči. Rernu zagrejati na najjače (u mom slučaju 275 stepeni), rešetku postaviti malo niže (ne u sredinu), pošto treba imati u vidu da će hleb narasti i da će izgoreti s gornje strane ako je previsoko - procenite veličinu rerne. Pred samo stavljanje, hleb nežno premazati hladnom vodom (ako volite tanju koricu). Ovaj deo nije neophodan, bar za početnike, pošto postoji rizik da se hleb spljeska. Peći 5-6 minuta na najjačoj vatri, zatim smanjiti na 200-220 stepeni (ja pečem na 210, i opet podsećam da ne funkcioniše svaka rerna isto). Pečenje bi trebalo da traje 55 minuta; ako primetite da hleb suviše tamni, pokrijte ga blagovremeno listom hartije i ne čekajte 55 minuta. Za nuždu će i 45 biti dovoljno.
Čim ga izvadite iz rerne, premažite gornju koru hladnom vodom. Umotajte u krpe, zatim u najlon, pa u dobru zimsku jaknu (ili dve), a još bolje - u perjane jastuke. Sećam se da sam kod babe uvek morala da virim pod jastuk pre nego što se opružim po krevetu u kujni - da ne legnem na hleb.
Ovakav hleb ima sitne rupice, i toliko je elastičan da ga (kad se prohladi) doslovno možete rezati na kriške od nekoliko milimetara. Ako ga dobro umotate u najlonske kese (ne one šuškave, nego prave najlonske) dok je još mlak, može da traje danima.
Još jedan trik: od "ostataka" testa (pošto su se nekad hlebovi pravili u ogromnim količinama) moja baba je pravila hleb s krompirom. U testo je dodavala rendan krompir i pravila nešto manje okrugle hlepčiće. Ali to je već specijalitet za sebe...
Eh Mirko, Mirko ko te "lupa" po ustima ili po tastaturi 
, nikako da uspem da napravim mekan hleb od integralnog razanog i integralnog pshenichnog brashna, stavim i kvasac, narasta, premesim, narasta i sve al bude tvrd, kora je kao kamen, unutra vlaznjikav i mekan ...al kora 1,5 cm.. voleo ih da cujem neki savet...
