Sarma način pripreme

Manga Hilux

Legenda
Moderator
Poruka
66.209

Sarma – recepti za najukusnije sarme, korak po korak​


  • Sadržaj:
  • 1. Sarma od kiselog kupusa – recept
  • 2. Sarma od slatkog kupusa – recept
  • 3. Posna sarma – recept
  • 4. Sarme iz rerne – recept
  • 5. Bonus saveti za pripremu najukusnije sarme

Sarma, kraljica domaće kuhinje, u obliku u kome je danas znamo kod nas je počela da se kuva tek u 19. veku. Ime i osnovna tehnologija pripreme su turskog porekla i odnosili su se na sarmicu od vinovog lista, a neki turski slatkiši danas u imenu imaju reč sarma. Sarma je sve ono što se filuje i zavija.
Mi vam predlažemo najbolji recept za sarmu, i to za onu klasičnu sarmu od kiselog kupusa, ali i za onu letnju od slatkog kupusa, kao i za najbolju posnu sarmu; otkrivamo vam kako da sarmu krčkate u rerni i kako se na Hilandaru kuva posna sarma sa orasima.

Sarma od kiselog kupusa – recept

Praznična sarma od kiselog kupusa u svakoj kući ima nešto specifično i drugačije. Tako neki imaju pravilo da se kiseli kupus i crni luk ne trpe, dok drugi tvrde da bez dosta crnog luka nema dobre sarme. Mleveno meso za fil u Srbiji se dinsta, dok se u Bosni pravi od živog mlevenog mesa. Dok jedni tvrde da je u receptu za sarmu zaprška neizbežna, drugi je izbegavaju. Još su veća neslaganja oko potrebne količine pirinča. Ovde vam predlažemo jedan proveren i dobro balansiran recept za sarme od kiselog kupusa.

Sastojci:

  • 1 velika glavica (ili dve manje) kiselog kupusa (treba da je dobro ukiseljen, sa mekanim listovima; treba vam dvadesetak listova za zavijanje i desetak za podlogu i pokrivanje)
  • 600 grama mlevenog mesa (najbolje pola svinjskog, pola junećeg, obavezno od plećke)
  • 60–100 grama belog pirinča
  • 2 srednje glavice crnog luka i 3-4 čena belog luka
  • 300-400 grama suvih rebara ili 300 grama dimljene slanine (sarmu nećete pokvariti ako ovu količinu povećate ili se odlučite za neku drugu vrstu ili kombinaciju suvog mesa ili komade domaće kobasice)
  • svinjska mast (ili ulje, ali nikako maslinovo)
  • začini: aleva paprika, tucana paprika, mleveni biber i biber u zrnu, lovorov list, suvi začin i so

Priprema:

Počnite od glavice kupusa koju ćete razdvojiti na listove, svaki isprati pod hladnom vodom i ostaviti da se ocedi. Obavezno probajte kupus jer od toga koliko je slan zavisi da li ćete i koliko soliti fil za sarmu, što preporučuje svaki recept za sarme.
Luk sitno naseckajte na kockice i prodinstajte ga 3-4 minuta na dve kašike rastopljene masti. Od slanine odvojte 50-ak grama, iseckajte na najsitnije kockice, pa dodajte luku i promešajte. Neka se dinsta sa lukom samo kratko, dok dodate meso. Ako ste se odlučili za kombinaciju junećeg i svinjskog, bolje je da ga izmešate (moraćete rukama) pre nego što ga dodate luku.
Fil mešajte na vatri tako da ne ostanu grudve od mesa, dok ne promeni boju, ali nemojte dozvoliti da počne da se prži. Izmaknite fil sa vatre i dodajte pirinač, sitno iseckan beli luk, kašiku aleve paprike, pola kašičice tucane paprike (može da bude malo ljuta), pola kašičice mlevenog bibera, kašičicu začina i malo soli, ako procenite da je potrebno. Ostavite da se fil malo prohladi.
Unutrašnjost dublje šerpe bogato premažite mašću. Suva rebra isecite na komade, slaninu na šnite debljine najmanje 5 milimetara. Od listova kupusa izaberite 4-5 manjih iz sredine glavice i poređajte ih po dnu šerpe. Veće listove pripremite za zavijanje. Odsecite „grbave” delove pri vrhu lista i zadebljanje po sredini. Prevelike listove podelite na pola. Sarme zavijajte prema uputstvu koje dajemo u produžetku ovog teksta. Ređajte ih u krug, jednu uz drugu, ali ne previše sabijene. Preko prvog reda poslažite komade rebara i deo slanine, dva lista lorbera i nekoliko zrna bibera. Zatim složite drugi red sarme. Preostala rebra i slaninu udenite u praznine između sarmi. Sve prekrijte listovima kupusa tako da bude ušuškano. Na sredinu stavite plitak tanjirić okrenut naopako i blago ga pritisnite. Nalijte vodu do polovine drugog reda sarme. Ako sarmu nećete zapržavati, u tu vodu razmutite još jednu kašičicu aleve paprike. Poklopite i uključite šporet na najjače dok ne provri. Zatim smanjite na polovinu skale i odškrinite pokopac. Možete ga podglaviti varjačom. Tanjirić ne vadite dok ne bude gotovo.
U jednom trenutku, kad pirinač „povuče” vodu, sarma vam može ostati previše suva i tada može da zagori. Ne ustručavajte se da dolijete čašu vode ako vam se učini da je suviše vode isparilo. Ostaviti da se sarma krčka na tihoj vatri tri do četiri sata. U mnogim receptima se navodi da se sarma kuva dva sata, ali to je moguće samo ako imate jedan red sarmi, a od suvog mesa samo tanko narezanu slaninu ili dimljenu kobasicu.
Ako želite, sarmu možete i da zapržite. To ćete uraditi najmanje pola sata pre nego što je sarma gotova. U tiganju rastopite kašiku masti, u njoj kratko propržite kašiku brašna, dodajte kašiku aleve paprike, pa sve pospite po sarmi i pustite još pola sata da se krčka.
Sarma u tanjiru spremna za degustaciju, pored je i suvo meso, koje se kuvalo sa sarmom.

 

Sarma od slatkog kupusa – recept

Sarma od slatkog kupusa ili letnja sarma, sprema se, kao što joj ime kaže, uglavnom u vreme kad još nema kiselog kupusa, ali ima dosta svežeg povrća. Ona se priprema i zavija slično kao ona od kiselog kupusa,ali se po ukusu dosta razlikuje, jer u nju ne idu suvo meso i slanina, već se dodaju šargarepa, paradajz i drugo sezonsko povrće.

Sastojci:

  • 1 glavica slatkog kupusa
  • 600 grama mešanog mlevenog mesa
  • 120 grama pirinča
  • 2 glavice crnog luka i 1-2 čena belog luka
  • sitno narendano korenasto povrće – šargarepa, komad korena celera, pola krompira
  • 1 sitno naseckan paradajz (ili 2 kašike paradajz-pirea)
  • 1/2 litra soka od paradajza i 2 decilitra belog vina
  • aleva paprika, biber, so, suvi začin (peršun, bosiljak ili origano, daće mediteranski ukus ovoj sarmi)

Priprema:

Uzmite veliku glavicu svežeg kupusa, izdubite koren duboko, pazeći da se listovi ne odvoje. U to udubljenje sipajte kašiku soli i dve kašike sirćeta i ostavite da stoji dok ne provri voda u šerpi koja je dovoljne veličine da u nju možete da zaronite celu glavicu. Kad voda provri, spustite u nju glavicu korenom nadole. Neka ostane oko 5 minuta ili dok gornji listovi ne počnu da se odvajaju. Tada glavicu izvadite, prelijte je hladnom vodom i ostavite da se ocedi i prohladi. Zatim odvojte listove i svaki pripremite za zavijanje tako što ćete odseći gornji neravni deo i zadebljanje po sredini.

Pripremite fil tako što ćete naseckan luk prodinstati na ulju (koje se bolje od masti slaže sa blažim ukusom ove sarme). Kad luk postane staklast, dodajte naseckani paradajz (ili paradajz-pire), a posle par minuta i narendanu šargarepu, celer i krompir. Dinstajte još minut-dva, pa dodajte meso, stalno mešajući. Čim meso promeni boju i postane rastresito, izmaknite ga sa vatre, dodajte opran pirinač, so, biber, alevu papriku, začin, sitno naseckan čen belog luka. Možete u fil dodati i jednu kašiku sitno naseckanog peršuna, naseckan list bosiljka ili malo origana. Ako ne želite da začinsko bilje prevlada u filu, već da samo oplemeni ukus kupusa, nemojte ga dodavati u fil, već cele listiće poslažite između sarmi.

Na svaki list kupusa stavite kašiku fila i zavijajte sarmu. Slažite u pouljenu šerpu. Nalijte litrom tečnosti koja se sastoji od 1/2 litra soka od paradajza, 2 decilitra belog vina i ostatka vode.

Sarme od slatkog kupusa možete ređati i u pekač, pa ih poklopljene staviti u rernu na 180-200 stepeni. Posle sat vremena možete preko sarmi poređati kolutove paradajza i otklopljene peći još pola sata.
 

Posna sarma – recept

Posne sarme mogu se praviti i od slatkog, ali se uglavnom prave od kiselog kupusa. Ukus svake, a naročito posne sarme, obogatiće po koja crvena suva paprika umetnuta između sarmi. Predlažemo vam recept za posne sarme od kiselog kupusa koji možete, ali i ne morate dopuniti suvom ribom. Predlažemo vam i posnu sarmu sa mlevenim orasima po receptu iz manastira Hilandara.

Sastojci:

  • 500 grama pirinča
  • 4 srednje glavice crnog luka i 4 čena belog luka
  • 2 praziluka
  • 5 vecih šargarepa
  • 1 koren peršuna
  • 1 mali ili 1/2 srednjeg korena celera
  • 2 srednja krompira
  • veza peršuna
  • 500 grama dimljene ribe (može se izostaviti)
  • 2 glavice kiselog kupusa
  • ulje, suvi začin, aleva paprika, lovorov list, biber, brašno, so
Posna srma. Sarme u keramičkoj posudu, naredjne, odozgo je posuta šargarepom.

Priprema:

Pirinač operite i potopite u vodu. U šerpu sipajte ulje, da bude dubine oko 1 centimetar. Na ugrejanom ulju izdinstajte sitno naseckan crni luk i praziluk. Na krupno narendajte šargarepu, celer i koren peršuna, pa dodajte luku i zajedno dinstajte još 10 minuta. Dodajte sitno naseckan beli luk. Pirinač ocedite od vode i dodajte u ovu masu, promešajte i dinstajte još 10 minuta. Sklonite sa vatre, pa dodajte narendani krompir, naseckani list peršuna, alevu pariku, biber, so, začin i jednu ravnu kašiku brašna, pa sve dobro izmešajte. Od ovog fila zavijajte sarme i ređajte ih u nauljeni sač ili pekač.
Dimljenu ribu možete iseći na komade i ređati između i preko sarmi. Nalijte vodom da ogrezne, pa prekrijte listovima kupusa. U poklopljenom saču ili pekaču peče se u rerni na 150 stepeni četiri sata. Pred kraj se može otklopiti da se malo zapeče.

Hilandarska posna sarma od kiselog kupusa sa orasima

Ovo je originalni recept iz knjige Hilandarski kuvar posne hrane (izdanje iz 1998).
Odvojite listove od glavice kupusa od 2 kg, svakom listu odsecite debelu žilu, koja ide kroz sredinu.
Fil: U 5 kašika ulja ispržite sitno sečenih 4-5 glavica crnog luka, pa kad bude mekan, dodajte šolju od bele kafe opranog pirinča da se prži sa lukom. Stalno dolivajte po malo vode, da pirinač ne zagori.
Kad omekša, dodajte mu 100 g mlevenih oraha. Na liske kupusa stavljajte fil, pa zavijajte sarme. Poređajte ih u šerpu i nalijte vodom da ogrezne.
Stavite 2 kašike ulja u tiganj, dodajte 2 manje kašike brašna, propržite i dodajte alevu papriku. Zapršku izručite preko sarme i ostavite da polako vri. S vremena na vreme protresite šerpu, posolite po ukusu i kuvajte dok kupus ne omekša. Sarma u koju su stavljeni orasi vrlo je ukusna.

Sarme iz rerne – recept

Za mnoge, sarma iz rerne ukusnija je nego ona koja se kuva na ringli. U rerni se sarma kuva ravnomerno sa svih strana, a kad se na kraju malo zapeče, i sarma i suvo meso koje ide uz nju dobijaju pikantniji ukus.

Sastojci:

Sastojci za sarmu iz rerne isti su kao i sastojci za sarmu od kiselog kupusa u receptu sa početka ovog teksta, ali fil za sarmu iz rerne možete pripremiti po bilo kom receptu.

Priprema:

Da biste sarmu kuvali u rerni, potrebno je da zavijene sarme ređate u pomašćen i listovima kupusa obložen pekač ili sač koji ima poklopac. Ako ih ređate u vatrostalnu posudu koja nema svoj poklopac, sarmu morate pokriti folijom. Sarme slažete, špikujete suvim mesom i nalivate vodom isto kao da ih kuvate na ringli, osim što ne morate da ih pokrivate listovima kupusa, već preko sarmi možete poslagati slaninicu.
Ako su vam sarme poslagane u jedan red, kuvaćete ih u rerni, na 180 stepeni, poklopljene, oko dva sata, pa ih otklopiti i vratiti u rernu na desetak minuta da se zapeku.

 

Bonus saveti za pripremu najukusnije sarme

Kako se savijaju sarme pravilno?


Prvi korak
Žena u šaci drži list kislelog kupusa, na list je stavila mleveno meso i sprema se da počne da uvija sarmu.

  1. Važno je da od lista skinete vertikalno zadebljanje i da odsečete neravni deo u gornjem delu lista. Zatim list položite na dlan tako da prirodno leži u šaci kao što je ležao na glavici. Tada na gornju trećinu lista stavite kašiku pripremljenog fila, pa preko fila previjete onaj deo lista koji je ležao ka korenu vaše šake.
  2. Zatim savijate bočne strane lista i na taj način određujete kolika će biti dužina sarme. To omogućava da vam sarme budu barem približno iste dužine, ali takođe sprečava da fil ispadne sa strana.
  3. Zatim rolate sarmu odozgo naniže, ka najtanjem delu lista.
  4. Sarmu u sud spuštate tako da leži na završetku lista.
Ovaj način savijanja nije jedini, ali je najbolji za početnike. Ako niste početnik, vi već sigurno imate svoj način na koji zavijate sarme.

Korak 2.
Vidi se ženska ruka i list se prebacuje sa preko sa leve i desne strane.

Korak 3.
Vide se enske ruke koje na podlozi rolaju/uvijaju sarmu.



Odabir najboljih listova kupusa za najukusniju sarmu

Najbolji listovi za zavijanje sarmi su oni najveći, poslednji, jer su najtanji. Svaki je dovoljan za dve sarme i treba ga po dužini preseći na pola. Od takvih listova dobijaju se glatke, gotovo providne sarme.

Ostavite sarme „da se odmore” pre jela

Osim što je zaduženo za ukus, suvo meso i slaninica su i lakmus za to da li je sarma gotova. Ako se kod suvih rebara meso odvaja od kosti i ako je kožica slanine mekana i lepljiva, slobodno isiključite šporet. Ali sarmu ne pomerajte. Ona se tokom kuvanja toliko nakupila toplote, da će „šaputati” i kad se ringla ohladi. Sarma mora sasvim da se smiri i ne sme da bude vrela kad je služite. A za to je potrebno da miruje najmanje sat vremena.
 
da dodam za one koji poste
sarma se može praviti i od dimljenog šarana umesto sa mesom
nema nikoga na svetu ko će da primeti razliku
Posna može bez mesa.
Sarma sa orasima.
Ponekada napravim tako, moji vole.
Sve isto kao sa mesom, umesto mesa krupno mleveni orasi.

@tema

Obožavam sarmu.
Tekst pomalo komplikovano izgleda, sarma je najjednostavnije jelo.
Ništa ne merim, ne razmeravam, sve odokativno i po ukusu.

Kuvam je u rerni u dubokom đuveč plehu ( pekač) sa poklopcem.
 

Back
Top