Antička trpezarija – στιβαδιον, cenarium, triclinium.
BLAGOVANJE U RIMU
U prethodnim radovima (Vid. Gojkov, D, Estetika rimskog blagovanja, Beograd, 1990. Gojkov, D, Rimska gozba, Hotel Link №3, Beograd, 2004.) više smo govorili o samim vrstama, sastojcima hrane, začinima i rimskim receptima, tako da ćemo ovde više pažnje obratiti na formalne i neformalne delove obeda.
Rimski preddoručak (ientaculum) obavljao se oko prvog dnevnog sata, i bio je najčešće, i kod bogatih, i kod siromašnih, samo komad beskvasnog ili kvasnog hleba s čašom vina, mlekom (za decu), sirom, medom, urmama. Bogatiji su u doba preddoručka od prijatelja i klijenata dobijali zvanične pozdrave (salutatio).
Doručak (prandium), ili kako bi mi danas rekli užina, marenda ili gablec, od toplih ili hladnih jela – uglavnom čorbastih – jeo se oko šestog sata. Zimi su se jele hladne, mesne guste supe i čorbe, leti tople, od povrća, sa hlebom. Nakon podnevnog počinka, klasične mediteranske sijeste, dolazilo je i u Rimu na red kupanje. Pre njega su ljudi vežbali, loptali se... Za tu svrhu su, ne samo u termama, već i u većim privatnim kućama postojale posebne prostorije (sphaeristeria).
Svoj svečani, glavni dnevni obrok (cena), koji je bio oko devetog dnevnog sata – Rimljani su delili na tri dela: početak gozbe, Gustum – ili ono što bi mi zvali glavno jelo (fercula), koje u sebe uključuje Promulsis, toplo predjelo sa čašicom mulsuma, vina ukuvanog sa medovinom; Mensae primae – ili ono što bi naša tradicija nazvala blanširana variva u hladnim ili toplim sosovima, i, na kraju – Mensae secundae ili Mensae alterae, na poseban način pripremljeno voće sa biberom, uz koje se pije vino, takođe pomešano s vodom u određenoj srazmeri.
Pokatkad se nakon voća počinjalo ispočetka: taj, novi obrok zvao se tertia cena, i takav ručak, koji je mogao da potraje do u kasne večernje sate, zvao se ab ovo ad mala – što bi značilo od početka do kraja.
Jela su se za sto iznosila na pladnjevima (repositoria), već isečena, jer se ni u Rimu noževi i viljuške nisu upotrebljavali. Pred svakim novim jelom gostima se pružala voda za pranje ruku.
Vino koje se pije uz obrok, bilo je uvek pomešano s toplom vodom. Nakon ručka, vino se mešalo sa hladnom vodom, pokatkad i mineralnom.
Rimljani su jeli u trpezariji – cenarium, triclinium. Uz glavni ručak Rimljani su na klupama (lectus, κλίνη) ležali (accumbere, accubare). Najmanje tri takve klupe postojale su u svakoj prostoriji za obedovanje, i bile su poređane oko četvrtastog stola, koji se zbog toga zvao triclinium (vidi sliku). Na svakoj klupi bilo je mesta za dve ili tri osobe, koje su ležale dijagonalno na levoj strani, i rukom se opirali o jastuk (pulvinus).
Jelo se desnom rukom, koristeći samo palac, kažiprst i srednji prst. Uzimanje hrane čitavom šakom smatralo se nepristojnim, dok se, što je još ozbiljnije, uzimanje hrane levom rukom smatralo znakom apsolutnog nepoštovanja, ili čak i uvrede, namerno načinjene prema domaćinu. Levom rukom zvanično je mogao da jede samo sveštenik – augur.
Klupa za domaćina i članove njegove porodice zvala se lectus imus, a gostima su pripadale klupe pod nazivom lectus medius i lestus summus. Počasno mesto, locus conusularis, bilo je na klupi lectus medius, najbliže domaćinu.
Na kraju republikanskog perioda Rima, u običaj je ušla, umesto tri klupe, samo jedna, polukružna, koja se po obliku grčkog slova C zvala sigma ili stibadium. Tad su i stolovi za ručavanje postali okrugli.
Ako bi nakon ručka započela pijanka (symposion ili commisatio), gosti bi kockom između sebe izabrali osobu (magister bibendi), koja će određivati u kojoj razmeri će se vino mešati s vodom, i koliko će se vina ukupno popiti.
Za ručkom, posluživali su posebni robovi, triclinarii. Goste je u kuću puštao vratar – ianitor ili ostiarius, a domaćinu najavljivao poseban rob, nomenclator. Uz ručak, nadarena kućna služinčad (familia) je recitovala, pevala, svirala. U "boljim kućama" recitovalo se i pevalo i na grčkom i na latinskom jeziku.
Uz pijanku, Rimljani su više voleli lakrdijaške i plesačke tačke, za koje su posebno unajmljivani tuđi robovi, ili, čak, slobodni ljudi – plaćeni glumci i igračice.
Obozavam te stare recepte i volim da isprobavam nesto novo.
