Sous-vide: kuvanje u vakuumu - rezultat koji će vas oduševiti

[Sizif]

U Srbiji nije toliko popularno, pošto zahteva poseban uređaj koji drži vodu na tačno određenoj temperaturi.

Procedura:

1. Hrana koja se kuva (obično meso, ali može i voće, povrće) se začini po potrebi, i vakumira u kese vakuum uređajem. (ko ovo nema, ima način da se postigne sličan rezultat sa ziplock kesicama)
2. Sous-vide uređaj se podesi na željenu temperaturu i potopi u posudu sa većom količinom vode u koju mogu da stanu kese sa hranom
3. Kese se spuste u vodu, i kuva se koliko je potrebno. Povrće može da bude gotovo za manje od sat, piletina sat do dva, crvena mesa od 2 sata do 48 sati.
4. Nakon isteka vremena kesa se raseče. U kesi se nađe tečnost koja je izašla iz mesa (uglavnom proteini) i od nje se pravi savršen sos. Meso ne izgleda posebno privlačno pa se završava na visokoj temperaturi par minuta da dobije pokoricu (tiganj od livenog gvožđa, grill, broiler, i sl), i to samo par min da se meso ne isuši.

Rezultat je potpuno savršenstvo. Što je meso teže za spremanje u normalnim uslovima, rezultat je bolji. Evo kako izgleda moja večerašnja priprema junečih rebarca (rezultat tek sutra uveče)

Rebarca sa posebnom mešavinom začina:

Spojler

Krčkanje počinje:

Spojler

Ko ima pitanja ili želi da deli iskustva, dobrodošao je!

 

[Platin]

Ако добро разумем... Ова апаратура греје чисту воду, која онда греје то што је вакумирано у пластици?
Видим да је битно да је храна потопљена у воду.

Не знам како се та пластика понаша, толики сати у температури Да ли је потребна нека посебна отпорна пластика?

 

[Metronomy]

Jeste procedura (u kojoj ne ucestvujem), ali je i rezultat ukusan...ne ulazim u vrednost, ali ukus je super.
Sasvim lepo mogu da naviknem na ovo.

 

[FDDD]

nikad nisam cuo za ovo. poslednje sto sam pekao u kesi je pola pileta sa krompirima u rerni u onoj kesi za pecenje

 

[Nina]

U Srbiji nije toliko popularno, pošto zahteva poseban uređaj koji drži vodu na tačno određenoj temperaturi.

Procedura:

1. Hrana koja se kuva (obično meso, ali može i voće, povrće) se začini po potrebi, i vakumira u kese vakuum uređajem. (ko ovo nema, ima način da se postigne sličan rezultat sa ziplock kesicama)
2. Sous-vide uređaj se podesi na željenu temperaturu i potopi u posudu sa većom količinom vode u koju mogu da stanu kese sa hranom
3. Kese se spuste u vodu, i kuva se koliko je potrebno. Povrće može da bude gotovo za manje od sat, piletina sat do dva, crvena mesa od 2 sata do 48 sati.
4. Nakon isteka vremena kesa se raseče. U kesi se nađe tečnost koja je izašla iz mesa (uglavnom proteini) i od nje se pravi savršen sos. Meso ne izgleda posebno privlačno pa se završava na visokoj temperaturi par minuta da dobije pokoricu (tiganj od livenog gvožđa, grill, broiler, i sl), i to samo par min da se meso ne isuši.

Rezultat je potpuno savršenstvo. Što je meso teže za spremanje u normalnim uslovima, rezultat je bolji. Evo kako izgleda moja večerašnja priprema junečih rebarca (rezultat tek sutra uveče)

Rebarca sa posebnom mešavinom začina:

Spojler

Pogledajte prilog 1142114

Krčkanje počinje:

Spojler

Pogledajte prilog 1142116

Ko ima pitanja ili želi da deli iskustva, dobrodošao je!

imamo istu kuhinjsku krpu iz Ikea
ovo mi se svidja iako nikada nisam kuvala na ovaj nacin ali me zanima sledece
..da li voda u loncu izvrije i treba dodavati vodu
..i koje se to meso kuva 48 sati..

 

[FDDD]

imamo istu kuhinjsku krpu iz Ikea
ovo mi se svidja iako nikada nisam kuvala na ovaj nacin ali me zanima sledece
..da li voda u loncu izvrije i treba dodavati vodu
..i koje se to meso kuva 48 sati..

hehehe mora da je neka divlja svinja ili divokoza

 

[Sizif]

Не знам како се та пластика понаша, толики сати у температури Да ли је потребна нека посебна отпорна пластика?

Kese su od HDPE polietilena. To je plastika od koje se prave i boce za vodu, flašice za bebe, i slično. Food grade, ne sardži ftalate, i otprona je na temperature do 130 stepeni.

U sous-vide mašini se obično kuva na 60-tak stepeni, max 80. Voda nikada ne ključa.

A i ako crknem, to ću da uradim sa blaženim osmehom.

 

[Sizif]

..da li voda u loncu izvrije i treba dodavati vodu
..i koje se to meso kuva 48 sati..

Obično pokrijem lonac providnom stretch folijom pa ne ispari mnogo vode, možda dodam jednu šoljicu na dan. Kada je vreme kraće, recimo za piletinu ili povrće, to ne mora da se radi uopšte (da se pokriva).

Što se tiče vremena, najduže se kuva meso koje je žilavo i koje ima dosta kolagena (recimo rebra, žilavi odresci, pauflek, divljač).

Fora sa niskom temperaturom je da se razbije kolagen a da se ne istopi sva mast, što mesu daje ekstremno dobar ukus i teksturu. Ima opcija i da se kuva na višoj temperaturi, recimo 75-80, ali onda se istopi i mast, pa mesa bude malo manje količinski, isto bude super meko ali po ukusu više podseća na braised meat (sporo kuvano u rerni). I to je perfektno, ali ovo prvo je bolje. (a i imam Dutch oven za braising, tako da kad hoću tako, ja pravim tako).

 

[Sizif]

 

[Sizif]

 

[zofr]

Супер, кување на температури испод температуре стерилизације.

 

[Sizif]

Супер, кување на температури испод температуре стерилизације.

Pa ne baš. Vlažna sterilizacija se izvodi na 130 stepeni, suva na 180 u autoklavu.

Bilo kakva hrana zagrejana na tu temperaturu postaje običan ugarak.

Meso se prema zvaničnim standardima termički obrađuje do tačke dok mu unutrašnja temperatura ne dostigne 60-75 stepeni, zavisi od vrste (najniža je za junetinu, srednja za prasetinu, najviša za piletinu i sl.). To je znatno, znatno ispod temperature sterilizacije.

Sous-vide mašinerija omogućava da meso po celoj zapremini dostigne idealnu temperaturu kuvanja, i da se nijedan deo ne prepeče niti da ostane nekuvan. Zato se koristi u restoranima.

 

[zofr]

Pa ne baš. Vlažna sterilizacija se izvodi na 130 stepeni, suva na 180 u autoklavu.

Bilo kakva hrana zagrejana na tu temperaturu postaje običan ugarak.

Meso se prema zvaničnim standardima termički obrađuje do tačke dok mu unutrašnja temperatura ne dostigne 60-75 stepeni, zavisi od vrste (najniža je za junetinu, srednja za prasetinu, najviša za piletinu i sl.). To je znatno, znatno ispod temperature sterilizacije.

Sous-vide mašinerija omogućava da meso po celoj zapremini dostigne idealnu temperaturu kuvanja, i da se nijedan deo ne prepeče niti da ostane nekuvan. Zato se koristi u restoranima.

Али је и испод температуре пастеризације.

 

[Sizif]

Али је и испод температуре пастеризације.

Nije temperatura jedina varijabla kod pasterizacije. U pitanju je funkcija sa dve promenljive - vreme i temperatura. Izabrane izvedene vrednosti su sledeće:

(brlja mi tabelu copy paste, evo ti originalni izvor)

https://amazingribs.com/technique-and-science/more-cooking-science/safe-serving-temperatures/#:~:text=To pasteurize meat, USDA and,things easy for the public.