vracaracc
Buduća legenda
- Poruka
- 38.315
Sarajevski, Banjalučki, Pazarski, Leskovački, Beogradski... Svako ima svoj ćevap
Univerzalni recept za ćevap ne postoji, pa čak ni oni koji se prodaju pod istim imenom ne moraju nužno da budu pripremljeni po istoj recepturi. Recept je tajna svakog ćevabdžije. Kombinacije mesa, začina, priloga i njihovih međusobnih odnosa su nebrojene. Put osobe koja krene u potragu za jedinstvenim receptom za ćevape neće biti uspešan, ali će svakako biti ukusan
Pored ekspanzije ugostiteljstva, ogromnog izbora kuhinja i jela, građani Srbije i dalje najradije jedu hranu iz nacionalnog opusa. Bilo da se ide na poslovni ili porodični ručak, na provod u kafanu ili na usputnu večeru (ili doručak) posle izlaska, roštilj je uglavnom predlog broj jedan. A među jelima s roštilja, ćevapi zauzimaju posebno mesto. „Peticu s kajmakom“ i „desetku s lukom“ podjednako vole i domaći gurmani i gurmani iz inostranstva.
Naziv za poznati specijalitet s roštilja – ćevap, potiče od turske reči kebab, što znači na komadiće iseckano meso. Oko porekla kebaba vode se brojne polemike. Mnogi bi želeli da budu prvi koji su ga napravili. Prema nekim tvrdnjama, prvi kebab nastao je u Libanu. Prema drugim, tvorac kebaba je srednjovekovni iranski vojnik koji je koristio svoj mač kako bi ispekao meso na roštilju nasred bojnog polja.
Široko je rasprostranjeno mišljenje da je ćevap jelo od mlevenog mesa kome se dodaju začini i koje, istiskujući se kroz levak, dobija karakterističan oblik valjka i priprema na roštilju. Vrste mesa koje se koriste za njegovu pripremu zavise od geografske lokacije na kojoj se pripremaju i od običaja i religioznih stavova stanovništva koje naseljava to područje. Uglavnom se u Bosni prave od mlevenog junećeg ili ovčjeg mesa, u Srbiji i Makedoniji od mlevenog svinjskog, junećeg ili mešanog.
Obično se služi kao glavno jelo, u Srbiji u lepinji, u Bosni u somunu, sa iseckanim crnim lukom, kajmakom, mladim sirom i sl. Do 20. veka nisu korišćene mašine za mlevenje mesa, pa se ono usitnjavalo na panju i smatra se da je to najbolji način jer tako meso zadržava određen nivo sočnosti i ne može da zagori.
U Beograd su to jelo i njegov naziv doneli stanovnici južne Srbije u 19. veku i s vremenom su ćevapčići postepeno postali svakodnevna ponuda prvih beogradskih kafana. Prema pisanju Branislava Nušića, ćevapi su u Beogradu prvi put služeni šezdesetih godina 19. veka u kafani Kod Tanaska Rajića. Nušić piše da se gazdi posao toliko isplatio da je izgradio crkvu u rodnom kraju. Po pravilu, ćevapi se u beogradskim kafanama ne jedu u lepinji, već se serviraju na tanjiru ili na poslužavniku s lukom na sredini stola i jedu se viljuškom i nožem.
U porciji se obično nalazi deset ćevapa, dužine su pet-šest centimetara i centimetar-dva debljine, a jedna porcija ima od 220 do 250 grama. Posebni lokali u kojima su se pripremali ćevapi nisu postojali sve do devedesetih godina, kada su ih, najčešće kao kioske, otvarale izbeglice iz Bosne i Hercegovine.
Bosnu i Hercegovinu najčešće prepoznaju po obeležjima i uticaju Otomanskog carstva, među kojima su i ćevapi. Neke od lokacija poznatih po svojim odličnim ćevapima su Baš-čaršija u Sarajevu i Banjaluka. Ćevapi se ne pripremaju na isti način u Banjaluci, Travniku, Sarajevu i Mostaru. Oni su, po definiciji, manji, maksimalno četiri centimetra dužine i centimetar debljine, a služi se po četiri ili pet spojenih ćevapa u domaćem somunu.
Somun se poliva posebnim umakom koji jelu daje specifičnu aromu. Najčešće se javljaju u okolini Sarajeva i Banjaluke, a Tuzla je poznata po ćevapima napravljenim od govedine. Za sarajevski ćevap koristi se teleće i jagnjeće meso, a za banjalučki teleće, jagnjeće i svinjsko.
Danas ćevapi predstavljaju bosanski nacionalni specijalitet s roštilja, a po popularnosti kod Beograđana ne zaostaju mnogo za leskovačkim.
Ćevabdžinica Cica posluje od 1992. godine i postala je jedno od mesta koja redovno posećuju ljubitelji ćevapa.
– Meso za banjalučki ćevap spremamo dodajući mu samo začin C. Porcija sadrži pet ili deset ćevapa, od kojih svaki teži nešto više od 25 grama, jer u porciji od pet ćevapa ima 130 grama. U meso za banjalučki ćevap dodatno se stavljaju beli luk i biber kako bi dobilo poseban šmek. Ono se oblikuje u takozvane blokove od četiri spojena ćevapa. Jedan blok ima 130 grama, a banjalučki ćevap može se poručiti u dva, tri ili četiri bloka – objašnjava Vesna Aković, poslovođa objekta na Karađorđevom trgu u Zemunu.
Kao i u Federaciji BIH, i u Srbiji postoji više vrsta ćevapa, a najpoznatiji su leskovački i pazarski. Iako ima sličnosti u okviru regiona, ne postoji univerzalni recept ni za jedan od njih. On je tajna svakog ćevabdžije.
U poslednje vreme među Beograđanima postaju popularni ćevapi koji se zapravo ne prave od mlevenog mesa. Takav je takozvani beogradski ćevap, koji se odnedavno pravi u istoimenom lokalu u Beogradskoj ulici, nedaleko od Pravnog fakulteta, i predstavlja kombinaciju hajdučkog i šiš-ćevapa. Za pripremu tog ćevapa koristi se lakskare meso, to jest svinjska krmenadla bez masnoće i kostiju, koje je punjeno kačkavaljem i niže se na vešalicu na koju staje pet ćevapa.
Između ćevapa se stavljaju paprika i tanak režanj slanine. Za Caffe&Bar Petar Radisavljević, roštilj majstor Beogradskog ćevapa, kaže da je zbog prevelike ponude ćevapa od mlevenog mesa u Srbiji ovladalo mišljenje da oni jedino mogu i biti napravljeni od mlevenog mesa.
– Hajdučki ćevap je preteča svih ćevapa. Prvi put je reč ćevap u ugostiteljskim spisima upotrebljena u sintagmi hajdučki ćevap. On se priprema na vešalici, a pre nego što se ugostiteljstvo u Srbiji razvilo, meso u obliku valjka nizalo se na obično drvo koje se delje. Posle hajdučkog pripremao se šiš-ćevap od svinjskog vrata, a tek kasnije ćevapi od mlevenog mesa, među kojima su najpoznatiji sarajevski, banjalučki, leskovački i novopazarski – priča Radisavljević. On je svoju diplomu kuvar ćevabdžija stekao u Leskovcu, a pripremom jela s roštilja bavi se punih trideset godina.
– Šiš-ćevap počeli smo da prodajemo 1986. godine, u lokalu koji se nalazio preko puta današnjeg. To je bilo toliko davno da se više i ne sećamo kako nam je na pamet palo da ga nazovemo šiš-ćevap. Kada smo ga stavili na meni, nismo očekivali da će postati toliko popularan kod mušterija. Iako se tadašnji lokal zvao Opa, vrlo brzo se među gostima ustalio naziv Šiš, pa smo promenili ime lokala – priča Goran Opačić, sin vlasnika Šiš-ćevapa.
Šiš-ćevap je porodični posao koji odlično funkcioniše duže od dvadeset godina, a glavni proizvod tog lokala je dobro poznat Beograđanima koji su ljubitelji roštilja. Pravi se tako što se meso peče na roštilju na struju. Nakon toga, u zavisnosti od želje gostiju, stavlja se u somun ili kiflu. Somun se posebno podgreva, a da bi se upotpunio ukus, u njega se stavlja moča posebne recepture koju Goran Opačić ne želi da odaje. Osim moče, dostupni su i različiti začini i sezonske salate.
Najpoznatiji i najpopularniji roštilj u Srbiji je leskovački. Da je Leskovac poznat po veštini spremanja mesa na ćumuru, svedoči činjenica da se tamo svakog septembra održava Roštiljijada koju posećuju sve renomirane roštiljdžije i ljubitelji njihovih ruku dela. Leskovački ćevapčići sastoje se od 100 odsto telećeg mesa i serviraju se u lepinji. Leskovčani kažu da je najbolji način za pečenje ćevapa roštilj na ćumur, s razmakom između žica tačno osam milimetara.
– Leskovački roštilj se na isti način sprema poslednjih pola veka i sastoji se od čistog telećeg mesa. Potrebno je da meso odstoji 48 sati, nakon čega se dodaje so i čeka naredna 24 sata kako bi bilo spremno za pečenje. Tradicionalno se peče na skari na ćumuru. Leskovački ćevap je po popularnoj priči prvi napravio Dragi Bure, roštilj majstor iz Leskovca, pre oko pedeset godina.
Skupio je najkvalitetnije delove junećeg mesa i iseckao ih na sitne komade. Tada nije bilo mašina za mlevenje mesa, pa je to radio ručno. Ljudima se to dopalo i svi u Leskovcu i šire prihvatili su taj način pripreme ćevapa – kaže Igor Ristić, menadžer Zanatske mehane, jednog od poznatih restorana u Leskovcu koji služe leskovački roštilj.
Inače, Miodrag Gligorijević, koji je poznat kao Dragi Bure, bio je upravnik Kumbare, u kojoj se u njegovo vreme mogao pojesti možda i najbolji leskovački roštilj, a može i danas. Dragi Bure i Mile Ðukić zvani Doktor, nekada njegov učenik, a sada šef kuhinje u Kumbari, spremali su svoje specijalitete s roštilja Titu i mnogobrojnim svetskim zvaničnicima koji su dolazili u Srbiju.
Prema rečima roštilj majstora Petra Radisavljevića, dok se leskovački ćevap priprema isključivo od junetine, novopazarski se pravi isključivo od jagnjećeg mesa. Ipak, u prilog tvrdnji da ne postoji univerzalan recept ni za jedan od ćevapa govori činjenica da su širom Srbije otvorene roštiljarnice Pink Panther, koje služe pazarski ćevap pravljen isključivo od junetine.
Pink Panther pazarski ćevap prodaje na četiri mesta u Beogradu, zatim u Užicu, Gornjem Milanovcu, Kruševcu, Kragujevcu i Smederevu. Ti lokali su zapravo roštiljarnice, pa imaju široku ponudu jela s roštilja, ali im je naprodavaniji, a samim tim i najbitniji proizvod, upravo pazarski ćevap.
– Pazarski ćevap pravi se isključivo od junećeg mesa s Pešterske visoravni, koje se doprema svake nedelje. U njega dodajemo 10 odsto luka, što je mnogo manje nego u ostalim roštiljarnicama po Beogradu. Mnoge od njih stavljaju čak i 40 odsto luka kako bi dobile na gramaži uz manji izdatak.
Univerzalni recept za ćevap ne postoji, pa čak ni oni koji se prodaju pod istim imenom ne moraju nužno da budu pripremljeni po istoj recepturi. Recept je tajna svakog ćevabdžije. Kombinacije mesa, začina, priloga i njihovih međusobnih odnosa su nebrojene. Put osobe koja krene u potragu za jedinstvenim receptom za ćevape neće biti uspešan, ali će svakako biti ukusan
Pored ekspanzije ugostiteljstva, ogromnog izbora kuhinja i jela, građani Srbije i dalje najradije jedu hranu iz nacionalnog opusa. Bilo da se ide na poslovni ili porodični ručak, na provod u kafanu ili na usputnu večeru (ili doručak) posle izlaska, roštilj je uglavnom predlog broj jedan. A među jelima s roštilja, ćevapi zauzimaju posebno mesto. „Peticu s kajmakom“ i „desetku s lukom“ podjednako vole i domaći gurmani i gurmani iz inostranstva.
Naziv za poznati specijalitet s roštilja – ćevap, potiče od turske reči kebab, što znači na komadiće iseckano meso. Oko porekla kebaba vode se brojne polemike. Mnogi bi želeli da budu prvi koji su ga napravili. Prema nekim tvrdnjama, prvi kebab nastao je u Libanu. Prema drugim, tvorac kebaba je srednjovekovni iranski vojnik koji je koristio svoj mač kako bi ispekao meso na roštilju nasred bojnog polja.
Široko je rasprostranjeno mišljenje da je ćevap jelo od mlevenog mesa kome se dodaju začini i koje, istiskujući se kroz levak, dobija karakterističan oblik valjka i priprema na roštilju. Vrste mesa koje se koriste za njegovu pripremu zavise od geografske lokacije na kojoj se pripremaju i od običaja i religioznih stavova stanovništva koje naseljava to područje. Uglavnom se u Bosni prave od mlevenog junećeg ili ovčjeg mesa, u Srbiji i Makedoniji od mlevenog svinjskog, junećeg ili mešanog.
Obično se služi kao glavno jelo, u Srbiji u lepinji, u Bosni u somunu, sa iseckanim crnim lukom, kajmakom, mladim sirom i sl. Do 20. veka nisu korišćene mašine za mlevenje mesa, pa se ono usitnjavalo na panju i smatra se da je to najbolji način jer tako meso zadržava određen nivo sočnosti i ne može da zagori.
U Beograd su to jelo i njegov naziv doneli stanovnici južne Srbije u 19. veku i s vremenom su ćevapčići postepeno postali svakodnevna ponuda prvih beogradskih kafana. Prema pisanju Branislava Nušića, ćevapi su u Beogradu prvi put služeni šezdesetih godina 19. veka u kafani Kod Tanaska Rajića. Nušić piše da se gazdi posao toliko isplatio da je izgradio crkvu u rodnom kraju. Po pravilu, ćevapi se u beogradskim kafanama ne jedu u lepinji, već se serviraju na tanjiru ili na poslužavniku s lukom na sredini stola i jedu se viljuškom i nožem.
U porciji se obično nalazi deset ćevapa, dužine su pet-šest centimetara i centimetar-dva debljine, a jedna porcija ima od 220 do 250 grama. Posebni lokali u kojima su se pripremali ćevapi nisu postojali sve do devedesetih godina, kada su ih, najčešće kao kioske, otvarale izbeglice iz Bosne i Hercegovine.
Bosnu i Hercegovinu najčešće prepoznaju po obeležjima i uticaju Otomanskog carstva, među kojima su i ćevapi. Neke od lokacija poznatih po svojim odličnim ćevapima su Baš-čaršija u Sarajevu i Banjaluka. Ćevapi se ne pripremaju na isti način u Banjaluci, Travniku, Sarajevu i Mostaru. Oni su, po definiciji, manji, maksimalno četiri centimetra dužine i centimetar debljine, a služi se po četiri ili pet spojenih ćevapa u domaćem somunu.
Somun se poliva posebnim umakom koji jelu daje specifičnu aromu. Najčešće se javljaju u okolini Sarajeva i Banjaluke, a Tuzla je poznata po ćevapima napravljenim od govedine. Za sarajevski ćevap koristi se teleće i jagnjeće meso, a za banjalučki teleće, jagnjeće i svinjsko.
Danas ćevapi predstavljaju bosanski nacionalni specijalitet s roštilja, a po popularnosti kod Beograđana ne zaostaju mnogo za leskovačkim.
Ćevabdžinica Cica posluje od 1992. godine i postala je jedno od mesta koja redovno posećuju ljubitelji ćevapa.
– Meso za banjalučki ćevap spremamo dodajući mu samo začin C. Porcija sadrži pet ili deset ćevapa, od kojih svaki teži nešto više od 25 grama, jer u porciji od pet ćevapa ima 130 grama. U meso za banjalučki ćevap dodatno se stavljaju beli luk i biber kako bi dobilo poseban šmek. Ono se oblikuje u takozvane blokove od četiri spojena ćevapa. Jedan blok ima 130 grama, a banjalučki ćevap može se poručiti u dva, tri ili četiri bloka – objašnjava Vesna Aković, poslovođa objekta na Karađorđevom trgu u Zemunu.
Kao i u Federaciji BIH, i u Srbiji postoji više vrsta ćevapa, a najpoznatiji su leskovački i pazarski. Iako ima sličnosti u okviru regiona, ne postoji univerzalni recept ni za jedan od njih. On je tajna svakog ćevabdžije.
U poslednje vreme među Beograđanima postaju popularni ćevapi koji se zapravo ne prave od mlevenog mesa. Takav je takozvani beogradski ćevap, koji se odnedavno pravi u istoimenom lokalu u Beogradskoj ulici, nedaleko od Pravnog fakulteta, i predstavlja kombinaciju hajdučkog i šiš-ćevapa. Za pripremu tog ćevapa koristi se lakskare meso, to jest svinjska krmenadla bez masnoće i kostiju, koje je punjeno kačkavaljem i niže se na vešalicu na koju staje pet ćevapa.
Između ćevapa se stavljaju paprika i tanak režanj slanine. Za Caffe&Bar Petar Radisavljević, roštilj majstor Beogradskog ćevapa, kaže da je zbog prevelike ponude ćevapa od mlevenog mesa u Srbiji ovladalo mišljenje da oni jedino mogu i biti napravljeni od mlevenog mesa.
– Hajdučki ćevap je preteča svih ćevapa. Prvi put je reč ćevap u ugostiteljskim spisima upotrebljena u sintagmi hajdučki ćevap. On se priprema na vešalici, a pre nego što se ugostiteljstvo u Srbiji razvilo, meso u obliku valjka nizalo se na obično drvo koje se delje. Posle hajdučkog pripremao se šiš-ćevap od svinjskog vrata, a tek kasnije ćevapi od mlevenog mesa, među kojima su najpoznatiji sarajevski, banjalučki, leskovački i novopazarski – priča Radisavljević. On je svoju diplomu kuvar ćevabdžija stekao u Leskovcu, a pripremom jela s roštilja bavi se punih trideset godina.
– Šiš-ćevap počeli smo da prodajemo 1986. godine, u lokalu koji se nalazio preko puta današnjeg. To je bilo toliko davno da se više i ne sećamo kako nam je na pamet palo da ga nazovemo šiš-ćevap. Kada smo ga stavili na meni, nismo očekivali da će postati toliko popularan kod mušterija. Iako se tadašnji lokal zvao Opa, vrlo brzo se među gostima ustalio naziv Šiš, pa smo promenili ime lokala – priča Goran Opačić, sin vlasnika Šiš-ćevapa.
Šiš-ćevap je porodični posao koji odlično funkcioniše duže od dvadeset godina, a glavni proizvod tog lokala je dobro poznat Beograđanima koji su ljubitelji roštilja. Pravi se tako što se meso peče na roštilju na struju. Nakon toga, u zavisnosti od želje gostiju, stavlja se u somun ili kiflu. Somun se posebno podgreva, a da bi se upotpunio ukus, u njega se stavlja moča posebne recepture koju Goran Opačić ne želi da odaje. Osim moče, dostupni su i različiti začini i sezonske salate.
Najpoznatiji i najpopularniji roštilj u Srbiji je leskovački. Da je Leskovac poznat po veštini spremanja mesa na ćumuru, svedoči činjenica da se tamo svakog septembra održava Roštiljijada koju posećuju sve renomirane roštiljdžije i ljubitelji njihovih ruku dela. Leskovački ćevapčići sastoje se od 100 odsto telećeg mesa i serviraju se u lepinji. Leskovčani kažu da je najbolji način za pečenje ćevapa roštilj na ćumur, s razmakom između žica tačno osam milimetara.
– Leskovački roštilj se na isti način sprema poslednjih pola veka i sastoji se od čistog telećeg mesa. Potrebno je da meso odstoji 48 sati, nakon čega se dodaje so i čeka naredna 24 sata kako bi bilo spremno za pečenje. Tradicionalno se peče na skari na ćumuru. Leskovački ćevap je po popularnoj priči prvi napravio Dragi Bure, roštilj majstor iz Leskovca, pre oko pedeset godina.
Skupio je najkvalitetnije delove junećeg mesa i iseckao ih na sitne komade. Tada nije bilo mašina za mlevenje mesa, pa je to radio ručno. Ljudima se to dopalo i svi u Leskovcu i šire prihvatili su taj način pripreme ćevapa – kaže Igor Ristić, menadžer Zanatske mehane, jednog od poznatih restorana u Leskovcu koji služe leskovački roštilj.
Inače, Miodrag Gligorijević, koji je poznat kao Dragi Bure, bio je upravnik Kumbare, u kojoj se u njegovo vreme mogao pojesti možda i najbolji leskovački roštilj, a može i danas. Dragi Bure i Mile Ðukić zvani Doktor, nekada njegov učenik, a sada šef kuhinje u Kumbari, spremali su svoje specijalitete s roštilja Titu i mnogobrojnim svetskim zvaničnicima koji su dolazili u Srbiju.
Prema rečima roštilj majstora Petra Radisavljevića, dok se leskovački ćevap priprema isključivo od junetine, novopazarski se pravi isključivo od jagnjećeg mesa. Ipak, u prilog tvrdnji da ne postoji univerzalan recept ni za jedan od ćevapa govori činjenica da su širom Srbije otvorene roštiljarnice Pink Panther, koje služe pazarski ćevap pravljen isključivo od junetine.
Pink Panther pazarski ćevap prodaje na četiri mesta u Beogradu, zatim u Užicu, Gornjem Milanovcu, Kruševcu, Kragujevcu i Smederevu. Ti lokali su zapravo roštiljarnice, pa imaju široku ponudu jela s roštilja, ali im je naprodavaniji, a samim tim i najbitniji proizvod, upravo pazarski ćevap.
– Pazarski ćevap pravi se isključivo od junećeg mesa s Pešterske visoravni, koje se doprema svake nedelje. U njega dodajemo 10 odsto luka, što je mnogo manje nego u ostalim roštiljarnicama po Beogradu. Mnoge od njih stavljaju čak i 40 odsto luka kako bi dobile na gramaži uz manji izdatak.
