Saveti za savršene „beze” kore od belanaca

[Nina]

Kore za tortu od belanaca, poznate i kao „beze” ili „meringe”, jedan su od najvažnijih elemenata mnogih voćnih kolača, torti poput „Španskog” ili „Japanskog vetra”, „Puslica torte”, „Pavlove”, ali i mnogih drugih poslastica koje se oslanjaju na laganu, prozračnu i hrskavu teksturu.

Postoje tri osnovna tipa „beze” kora - francuski, švajcarski i italijanski. Francuski „beze” je najjednostavniji i najčešće korišćen, a koristi se, na primer, za tortu „Španski vetar”. Pravi se tako što se belanca umute mikserom u čvrst šam, a zatim im se postepeno dodaje kristal šećer. Nakon mućenja kore se peku na niskoj temperaturi dok ne postanu suve.

Za švajcarski „beze” belanca i šećer se greju na pari dok se šećer ne istopi, a zatim mute mikserom u čvrsti sneg. On je stabilniji i sjajniji od francuskog.
Treći, italijanski „beze”, pravi se tako što se šećer ukuva u sirup i polako uliva u umućena belanca, a koristi se uglavnom za kreme i glazure, ređe za pečenje u kore.

 

[Nina]

 

[Nina]

Kako da vam „beze” kore uvek uspeju

Da biste napravili dobar „beze” koji neće procureti narednog dana, za početak koristite sveža jaja sobne temperature. Belanca sobne temperature
se lakše i čvršće mute. Jaja razdvojite pažljivo - ni kap žumanca ne sme da završiti u belancima, jer će sprečiti pravilno formiranje šama.

Posuda u kojoj mutite belanca mora da bude čista, bez tragova masti, jer i najmanja masnoća može da spreči pravilno formiranje snega od belanaca.
Šećer se dodaje kašiku po kašiku tek kad su belanca već umućena. Ako šećer dodate prerano, neće se dobro rastopiti i „beze” kore će biti zrnaste.

Važno je da „beze” smesu mutite dovoljno dugo - ona treba da bude čvrsta, a šećer mora potpuno da se rastopi. To možete da proverite trljanjem između prstiju - ako osećate kristale šećera pod prstima, mutite još malo.

Osim toga, bitno je zapamtiti da se „beze” kore ne peku, već suše. Idealna temperatura rerne je između 90 i 120 Celzijevih stepeni, pečenje treba da traje oko sat i po do dva, možda čak duže. Vrata rerne mogu da ostanu i odškrinuta kako bi vlaga izlazila napolje. Nakon što se kore osuše, isključite rernu i ostavite ih unutra da se polako ohlade. Nagla promena temperature može da uzrokuje pucanje.

 

[Duki Lu]

Obavezno dodati kašiku sirćeta!
Pečem na temp. 120 - 150 stepeni C.

 

[Nina]

Ja dodam kašiku limunovog soka

 

[Duki Lu]

Limun u svaki kolač, palačinke, ali ovde sirće - ne znam zašto.

 

[Shadow_woman]

Na koliko belanaca ide koliko šećera, da bi bile idealne?
Koliko je potrebno za jednu koru ?