mario80
Stara legenda
- Poruka
- 80.739
Kupujem izvrstan sir mešanac od sredoja na kaleniću i planiram nekoliko komada da napravim u kalupu i da odložim da zri u špajzu.
https://gospodarski.hr/rubrike/pripravljanje-sira-u-kucanstvu/
"Nakon dovršenog soljenja sir se uskladišti u posebne prostorije i prepusti zrenju. U tim prostorijama treba biti stalno jednaka temperatura i relativna vlaga zraka. Za sv ježe sireve temperatura treba biti 15- 20°C, a za starije sireve ispod 15°C, ali ne niža od 10°C. Prema starosti sira prilagođava se i vlažnost zraka, a treba se kretati od 80 do 95 posto. Kod slatkih sireva dolazi još do naknadnog djelovanja sirišnog fermenta i početne razgradnje bjelančevina djelovanjem mikroorganizama, koje obično sadrži gruš. Navedene procese smatramo pripremom za zrenje. Na početno zrenje nadovezuje se pravo zrenje, koje uvjetuje organoleptička svojstva pojedine vrste sira, osobito u pogledu mirisa i okusa, odnosno arome sira. Tijekom pravog zrenja dolazi do slabije ili jače razgradnje bjelančevina i masti djelovanjem proteolitičkih bakterija kao i kvasaca i plijesni i to samo kod nekih vrsta sireva, uz tvorbu proizvoda specifičnih za pojedinu vrstu sira. Kiseli sirevi ne prolaze proces pravoga zrenja. U pravilu, u njima se razviju samo procesi početnog zrenja. Meki sirevi zriju s površine prema unutrašnjosti dok tvrdi sirevi zriju iznutra jednakomjerno u cijeloj masi. Razlog je različit sadržaj mliječne kiseline. Neki sirevi sadrže mnogo mliječne kiseline koja koči razvoj mikroflore zrenja u unutrašnjosti sira. Zrenje izvana omogućuju kvasci i plijesni, koji su na površini sira a razgrađuju mliječnu kiselinu i tvore amonijak. Amonijak postupno prodire u dublje slojeve sira, veže mliječnu kiselinu i stvara uvjete za razvoj mikroorganizama koji uvjetuju zrenje sira. Zbog toga zrenje mekih sireva napreduje postupno i to od površine prema unutrašnjosti. Tvrdi sirevi u odnosu na meke sadrže malu količinu sirutke, a to znači manje mliječnog šećera i mliječne kiseline. Ona se u grušu uglavnom veže na baze i postaje neškodljiva za mikroorganizme zrenja. Zato tvrdi sirevi zriju iznutra, podjednako u cijeloj masi. Količina sira koja se može dobiti iz određene količine mlijeka, različita je. To ovisi o količini suhe tvari mlijeka, osobito o količini kazeina i masti, kao i o količini sirutke u siru. Prema podacima u literaturi iz 100 kg mlijeka različite masnoće (3-5 posto) može se dobiti od 8,30 do 12,90 kg sira."
https://gospodarski.hr/rubrike/pripravljanje-sira-u-kucanstvu/
"Nakon dovršenog soljenja sir se uskladišti u posebne prostorije i prepusti zrenju. U tim prostorijama treba biti stalno jednaka temperatura i relativna vlaga zraka. Za sv ježe sireve temperatura treba biti 15- 20°C, a za starije sireve ispod 15°C, ali ne niža od 10°C. Prema starosti sira prilagođava se i vlažnost zraka, a treba se kretati od 80 do 95 posto. Kod slatkih sireva dolazi još do naknadnog djelovanja sirišnog fermenta i početne razgradnje bjelančevina djelovanjem mikroorganizama, koje obično sadrži gruš. Navedene procese smatramo pripremom za zrenje. Na početno zrenje nadovezuje se pravo zrenje, koje uvjetuje organoleptička svojstva pojedine vrste sira, osobito u pogledu mirisa i okusa, odnosno arome sira. Tijekom pravog zrenja dolazi do slabije ili jače razgradnje bjelančevina i masti djelovanjem proteolitičkih bakterija kao i kvasaca i plijesni i to samo kod nekih vrsta sireva, uz tvorbu proizvoda specifičnih za pojedinu vrstu sira. Kiseli sirevi ne prolaze proces pravoga zrenja. U pravilu, u njima se razviju samo procesi početnog zrenja. Meki sirevi zriju s površine prema unutrašnjosti dok tvrdi sirevi zriju iznutra jednakomjerno u cijeloj masi. Razlog je različit sadržaj mliječne kiseline. Neki sirevi sadrže mnogo mliječne kiseline koja koči razvoj mikroflore zrenja u unutrašnjosti sira. Zrenje izvana omogućuju kvasci i plijesni, koji su na površini sira a razgrađuju mliječnu kiselinu i tvore amonijak. Amonijak postupno prodire u dublje slojeve sira, veže mliječnu kiselinu i stvara uvjete za razvoj mikroorganizama koji uvjetuju zrenje sira. Zbog toga zrenje mekih sireva napreduje postupno i to od površine prema unutrašnjosti. Tvrdi sirevi u odnosu na meke sadrže malu količinu sirutke, a to znači manje mliječnog šećera i mliječne kiseline. Ona se u grušu uglavnom veže na baze i postaje neškodljiva za mikroorganizme zrenja. Zato tvrdi sirevi zriju iznutra, podjednako u cijeloj masi. Količina sira koja se može dobiti iz određene količine mlijeka, različita je. To ovisi o količini suhe tvari mlijeka, osobito o količini kazeina i masti, kao i o količini sirutke u siru. Prema podacima u literaturi iz 100 kg mlijeka različite masnoće (3-5 posto) može se dobiti od 8,30 do 12,90 kg sira."
