- Poruka
- 42.822
Fermentacija se odnosi na mikrobnu konverziju organskih supstanci pomoću probiotskih bakterija i gljivica. Ovaj prirodni proces proizvodi kiselinu, gasove ili alkohol.
Fermentacija znači da gljivične i bakterijske kulture pokreću metabolički proces (fermentaciju) koji dovodi do dužeg roka trajanja hrane. Hrana služi kao supstrat za rast i tada je lakše svarljiva i bogatija vitaminima.
Fermentacija: tradicionalno konzerviranje
Prije nego što su postojali zamrzivači i hladnjača, ljetna je žetva morala biti sačuvana kako bi hrana bila dostupna zimi i mogla se sačuvati bez struje. Za to je posebno pogodna fermentacija jer se fermentisana hrana ne zagreva i na taj način obezbeđuje opskrbu vitaminima zimi.
Fermentacija je zdrava!
Osim toga, dodatni vitamini se proizvode tokom fermentacije, kao što su vitamin C ili vitamini B. Zahvaljujući fermentaciji, moguće je jesti potpuno uravnoteženu ishranu sa regionalnim proizvodima, bez uvoznih agruma ili drugih uvoznih proizvoda koji su daleko otputovali. Kao i prije!
Ali nisu samo vitamini sadržani u fermentiranom povrću oni koji promiču zdravlje, naša crijeva su također zahvalna. Mliječno fermentirana hrana poput kiselog kupusa, kefira ili jogurta potiče stvaranje zdrave crijevne flore. Ovo nije važno samo za probavu, već i za naš imuni sistem.
„Prethodna probava“ takođe čini hranu lakšom za varenje i čak ima manje kalorija zbog razloženih ugljikohidrata i šećera. Stoga se vrijedi vratiti starim metodama čuvanja i kod kuće isprobati ono što je generacijama predstavljalo svakodnevnicu.
Fermentacija stvara kiselinu. Ovo je odgovorno za osiguravanje da štetne bakterije koje bi uzrokovale kvarenje hrane budu ubijene i da više ne mogu inficirati fermentiranu hranu. Okolina je jednostavno previše kisela za njih. Fermentisana hrana se stoga može čuvati bez hlađenja, tako da vam nije potrebna struja ili prostor u frižideru za skladištenje zaliha.
Kako fermentirate hranu?
Nekada je svaka domaćica znala fermentacijom da povrće može dugo čuvati i obezbediti mu vitamine zimi. Danas se ljudi sve više okreću smrznutom povrću, konzerviranoj hrani ili uvezenoj robi. Međutim, vrlo je lako sami sačuvati hranu fermentacijom.
Posebno se preporučuje upotreba povrća prema sezonskom kalendaru. Drugim riječima, vrlo je tradicionalno čuvati ono što se bere napolju za zimu.
U svim mliječno fermentiranim namirnicama, bakterije mliječne kiseline već su na površini povrća. Dakle, ne trebaju vam nikakve starter kulture, samo povrće, malo soli i posuda. U tome se pohranjuje fermentacijski materijal tako da nema kontakta sa zrakom, a time i kisikom. Dovoljan je lonac u kojem povrće pokrijete tanjirom, a zatim ga dodatno utegnete.
Težina na tanjiru sprečava podizanje tanjira podizanjem mjehurića zraka - na primjer, prikladna je posuda napunjena vodom, velika vreća za zamrzavanje napunjena vodom ili posuda sa kamenjem ili ptičjim pijeskom. Koristite voće i povrće iz certificiranog organskog uzgoja, jer na njihovoj površini ima više prirodnih bakterija mliječne kiseline nego na proizvodima iz konvencionalne poljoprivrede.
Fermentacija: Budite oprezni, miris će se razviti
Zbog mirisa koji se razvija u prva tri do četiri dana, posudu u kojoj povrće fermentira bolje je držati u zatvorenoj prostoriji. Na primjer, za to je pogodna kuhinja s vratima ili grijana gostinjska soba dok se fermentacija potpuno ne završi. Međutim, važno je da bakterije mliječne kiseline dostignu svoju temperaturu , koja počinje tek na 20 stepeni.
Hladan balkon ili hladan podrum stoga nisu prikladni. Tek kada se fermentacija smiri, posudu možete odložiti u podrum ili, na idealnoj temperaturi od 15-18 stepeni, na tavan ili na stepenište. Klasičan primjer fermentiranog povrća je kiseli kupus koji je lako napraviti sami.
Koje povrće je pogodno za fermentaciju? Po pomenutom principu mogu se fermentirati i druge vrste povrća, kao što su cvekla, kineski kupus, šargarepa, rotkvica, boranija, paradajz - šta god vam srce poželi ili što prebujno raste u bašti. Začini oplemenjuju ukus; Čili ide uz kineski kupus, đumbir uz šargarepu, kim ide uz kupus,... Ideja za čuvanje fermentisanog povrća svakako ima više od konzerviranja.
Ako nakon nekog vremena fermentirate veće količine, vaši spremnici možda više neće biti dovoljni za skladištenje. Prvi korak je prikupljanje rabljenih teglica sa zavrtnjima ili njihovo traženje na portalima za rabljenu robu. Ako to nije dovoljno, možete kupiti velike staklenke sa zavrtnjima i staklenke sa krilnim vrhom u mnogim online prodavnicama. Veliki izbor možete pronaći u Glasses & Bottles, na primjer, ali i na Amazonu
Šta može poći po zlu prilikom fermentacije?
Ako još niste probali fermentaciju, vaša prva pomisao je vjerovatno o mogućim katastrofama koje dovode uspjeh u pitanje. Povrće sa niskim sadržajem vode kao što je kupus, šargarepa ili pasulj je dobro za početak jer ne postaje kašasto. Svako ko ima iskustva sa ovim može da pređe na sorte koje sadrže više vode, kao što su krastavci, tikvice ili paradajz. Osim što povrće postane kašasto (jer niste koristili dovoljno soli), tokom fermentacije mogu se desiti sljedeće stvari:
Bijele naslage ukazuju na to da niste radili u potpunosti u nedostatku zraka i da bakterije kvasca iz zraka ometaju proces fermentacije.
Loša higijena zbog prljavih posuda, neopranih ruku ili nepravilno opranog povrća može dovesti do kvarenja cjelokupnog fermentacijskog materijala. Budite sigurni da radite potpuno čisto!
Istrunut će ili pljesniviti ako niste higijenski radili, povrće nije bilo hermetički zatvoreno pod vodom ili je temperatura okoline toliko visoka (preko 30 °C) da bakterije mliječne kiseline ne mogu raditi optimalno, ali štetne bakterije mogu raditi još bolje.
Ako se poklopac tegle izboči prilikom skladištenja fermentisanog povrća, to je u početku samo znak da ste ga prečvrsto zašrafili i da gasovi koji se stvaraju tokom sporog zrenja ne mogu da izađu. Da su konzerve zaista pokvarene, odmah biste ih pomirisali.
Jednom kada se upustite u temu fermentacije, sigurno ćete dobiti mnogo ideja i isprobati još neobičnih kombinacija. Nema ograničenja za vašu kreativnost, a brojne knjige na ovu temu daju vam i neobične ideje za recepte. Upakovane u lepe staklenke, fermentisani užici su i odlični pokloni iz kuhinje.
Oprez: Tokom fermentacije stvaraju se povećane količine histamina, zbog čega su fermentirani proizvodi manje prikladni za osobe s intolerancijom na histamin.
Fermentacija znači da gljivične i bakterijske kulture pokreću metabolički proces (fermentaciju) koji dovodi do dužeg roka trajanja hrane. Hrana služi kao supstrat za rast i tada je lakše svarljiva i bogatija vitaminima.
Fermentacija: tradicionalno konzerviranje
Prije nego što su postojali zamrzivači i hladnjača, ljetna je žetva morala biti sačuvana kako bi hrana bila dostupna zimi i mogla se sačuvati bez struje. Za to je posebno pogodna fermentacija jer se fermentisana hrana ne zagreva i na taj način obezbeđuje opskrbu vitaminima zimi.
Fermentacija je zdrava!
Osim toga, dodatni vitamini se proizvode tokom fermentacije, kao što su vitamin C ili vitamini B. Zahvaljujući fermentaciji, moguće je jesti potpuno uravnoteženu ishranu sa regionalnim proizvodima, bez uvoznih agruma ili drugih uvoznih proizvoda koji su daleko otputovali. Kao i prije!
Ali nisu samo vitamini sadržani u fermentiranom povrću oni koji promiču zdravlje, naša crijeva su također zahvalna. Mliječno fermentirana hrana poput kiselog kupusa, kefira ili jogurta potiče stvaranje zdrave crijevne flore. Ovo nije važno samo za probavu, već i za naš imuni sistem.
„Prethodna probava“ takođe čini hranu lakšom za varenje i čak ima manje kalorija zbog razloženih ugljikohidrata i šećera. Stoga se vrijedi vratiti starim metodama čuvanja i kod kuće isprobati ono što je generacijama predstavljalo svakodnevnicu.
Fermentacija stvara kiselinu. Ovo je odgovorno za osiguravanje da štetne bakterije koje bi uzrokovale kvarenje hrane budu ubijene i da više ne mogu inficirati fermentiranu hranu. Okolina je jednostavno previše kisela za njih. Fermentisana hrana se stoga može čuvati bez hlađenja, tako da vam nije potrebna struja ili prostor u frižideru za skladištenje zaliha.
Kako fermentirate hranu?
Nekada je svaka domaćica znala fermentacijom da povrće može dugo čuvati i obezbediti mu vitamine zimi. Danas se ljudi sve više okreću smrznutom povrću, konzerviranoj hrani ili uvezenoj robi. Međutim, vrlo je lako sami sačuvati hranu fermentacijom.
Posebno se preporučuje upotreba povrća prema sezonskom kalendaru. Drugim riječima, vrlo je tradicionalno čuvati ono što se bere napolju za zimu.
U svim mliječno fermentiranim namirnicama, bakterije mliječne kiseline već su na površini povrća. Dakle, ne trebaju vam nikakve starter kulture, samo povrće, malo soli i posuda. U tome se pohranjuje fermentacijski materijal tako da nema kontakta sa zrakom, a time i kisikom. Dovoljan je lonac u kojem povrće pokrijete tanjirom, a zatim ga dodatno utegnete.
Težina na tanjiru sprečava podizanje tanjira podizanjem mjehurića zraka - na primjer, prikladna je posuda napunjena vodom, velika vreća za zamrzavanje napunjena vodom ili posuda sa kamenjem ili ptičjim pijeskom. Koristite voće i povrće iz certificiranog organskog uzgoja, jer na njihovoj površini ima više prirodnih bakterija mliječne kiseline nego na proizvodima iz konvencionalne poljoprivrede.
Fermentacija: Budite oprezni, miris će se razviti
Zbog mirisa koji se razvija u prva tri do četiri dana, posudu u kojoj povrće fermentira bolje je držati u zatvorenoj prostoriji. Na primjer, za to je pogodna kuhinja s vratima ili grijana gostinjska soba dok se fermentacija potpuno ne završi. Međutim, važno je da bakterije mliječne kiseline dostignu svoju temperaturu , koja počinje tek na 20 stepeni.
Hladan balkon ili hladan podrum stoga nisu prikladni. Tek kada se fermentacija smiri, posudu možete odložiti u podrum ili, na idealnoj temperaturi od 15-18 stepeni, na tavan ili na stepenište. Klasičan primjer fermentiranog povrća je kiseli kupus koji je lako napraviti sami.
Koje povrće je pogodno za fermentaciju? Po pomenutom principu mogu se fermentirati i druge vrste povrća, kao što su cvekla, kineski kupus, šargarepa, rotkvica, boranija, paradajz - šta god vam srce poželi ili što prebujno raste u bašti. Začini oplemenjuju ukus; Čili ide uz kineski kupus, đumbir uz šargarepu, kim ide uz kupus,... Ideja za čuvanje fermentisanog povrća svakako ima više od konzerviranja.
Ako nakon nekog vremena fermentirate veće količine, vaši spremnici možda više neće biti dovoljni za skladištenje. Prvi korak je prikupljanje rabljenih teglica sa zavrtnjima ili njihovo traženje na portalima za rabljenu robu. Ako to nije dovoljno, možete kupiti velike staklenke sa zavrtnjima i staklenke sa krilnim vrhom u mnogim online prodavnicama. Veliki izbor možete pronaći u Glasses & Bottles, na primjer, ali i na Amazonu
Šta može poći po zlu prilikom fermentacije?
Ako još niste probali fermentaciju, vaša prva pomisao je vjerovatno o mogućim katastrofama koje dovode uspjeh u pitanje. Povrće sa niskim sadržajem vode kao što je kupus, šargarepa ili pasulj je dobro za početak jer ne postaje kašasto. Svako ko ima iskustva sa ovim može da pređe na sorte koje sadrže više vode, kao što su krastavci, tikvice ili paradajz. Osim što povrće postane kašasto (jer niste koristili dovoljno soli), tokom fermentacije mogu se desiti sljedeće stvari:
Bijele naslage ukazuju na to da niste radili u potpunosti u nedostatku zraka i da bakterije kvasca iz zraka ometaju proces fermentacije.
Loša higijena zbog prljavih posuda, neopranih ruku ili nepravilno opranog povrća može dovesti do kvarenja cjelokupnog fermentacijskog materijala. Budite sigurni da radite potpuno čisto!
Istrunut će ili pljesniviti ako niste higijenski radili, povrće nije bilo hermetički zatvoreno pod vodom ili je temperatura okoline toliko visoka (preko 30 °C) da bakterije mliječne kiseline ne mogu raditi optimalno, ali štetne bakterije mogu raditi još bolje.
Ako se poklopac tegle izboči prilikom skladištenja fermentisanog povrća, to je u početku samo znak da ste ga prečvrsto zašrafili i da gasovi koji se stvaraju tokom sporog zrenja ne mogu da izađu. Da su konzerve zaista pokvarene, odmah biste ih pomirisali.
Jednom kada se upustite u temu fermentacije, sigurno ćete dobiti mnogo ideja i isprobati još neobičnih kombinacija. Nema ograničenja za vašu kreativnost, a brojne knjige na ovu temu daju vam i neobične ideje za recepte. Upakovane u lepe staklenke, fermentisani užici su i odlični pokloni iz kuhinje.
Oprez: Tokom fermentacije stvaraju se povećane količine histamina, zbog čega su fermentirani proizvodi manje prikladni za osobe s intolerancijom na histamin.
