MAKARONE DONICETI
Cuveni kompozitor Gaetano Doniceti, glavni predstavnik italijanske romanticne opere u XIX veku, umeo je da izražajnom, cesto sentimentalno obojenom melodikom, dramski sugestivno predstavi i tragicne i komicne situacije u komadima koje je komponovao. Živeo je i stvarao u Napulju, Milanu, Rimu, Parizu i Becu i ostavio je iza sebe 71 operu, 13 simfonija, 28 kantata i niz drugih dela. Najbolje opere, koje se i danas izvode, svakako su "Ana Bolen", "Ljubavni napitak", "Kci puka", "Lucija de Lamermur" i još neke koje su mu donele svetsku slavu. Medjutim, nasuprot umenitckoj, privatna licnost Donicetija bila je mnogo manje romanticna i blistava. U stvari, kompozitor je predstavljao težak teret za porodicu. Neurotican i prek, cesto je padao u neobuzdanu jarost i bes i onda jao onome ko mu se nadje na putu. U jednom takvom nastupu neuracunljivosti divljacki je prebio svoju ženu, a onda je pun kajanja, jecajuci i gušeci se u suzama, seo za klavir i komponovao jednu kasnije veoma cuvenu ariju, posvecenu ženi. Takodje je ostalo zabeleženo da je jednu kompoziciju za gudacki kvartet posvetio prijatelju violinisti iz Rima, u cijoj je kuci cesto bio ugošcen svojim omiljenimm jelom od cuftica sa makaronima. U slavu velikog kompozitora, jelo su nazvali "makarone Doniceti", pa se i danas priprema pod ovim nazivom.
Originalni recept:
Dobro umesiti 500 gr mlevenog mesa, 50 gr sitno iseckane dimljene šunke, sredinu kriške hleba namocenu u mleko ili vodu, jaje, sitno iseckani crni luk, malo iseckanog peršuna, soli i bibera. Od ove mase praviti okrugle cuftice i ispržiti ih na vrelom ulju, najbolje maslinovom. Oljuštiti 600 gr paradajza, pa sa iseckanom glavicom crnog luka dinstati dok se ne pretvori u gušci sos. Zaciniti solju, biberom, origanom i listicima bosioka. Kuvati 400 gr makarona u kipucoj slanoj vodi 8 minuta, ocediti, preliti mlakom vodom i opet ocediti. U posudu za pecenje staviti malo sosa od paradajza, odozgo makarone, poredjati preko njih listice sira mocarela ili gauda (oko 250 gr) i pržene cuftice, sve preliti ostatkom sosa. U pecnici zagrejanoj na 200 stepeni peci oko 45 mminuta. Kada je jelo zapeceno odozgo posuti struganim parmezanom i poslužiti.
PETROGRADSKA PAŠTETA
U toku XVII i XVIII veka vladala je nevidjena raskoš na dvorovima moskovskih državica, a na trpeze aristokratije i veleposednika stizale su neverovatne kolicine pravih gastronomskih cuda. Ostalo je zabeleženo da su neki svecaniji ruckovi i vecere trajali i šest do osam casova, i da je na njima bilo posluženo i sto pedeset raznih vrsta jela, kao i cetvrdesetak vrsta poslastica.
Medjutim, ovu neumerenost u trošenju hrane prekinuo je car Petar Prvi. Odmah po dolasku na presto Rusije, uklonivši regenta sestru Sofiju, ukinuo je mnoge štetne obicaje iz srednjeg veka, trudivši se da zemlju ne samo ujedini i ojaca vec i da je osavremeni. Doveo je mnoge strane strucnjake, izmedju ostalog i tada cuvene kuvare iz Švedske, Holandije, Nemacke, Engleske, Francuske. Ovi kuvari su iz svojih nacionalnih kuhinja doneli neka nova, uglavnom skromnija jela. Umesto šnicli od divljeg vepra u specijalnom sosu, pecenja od labuda i slicnih ekstravagantnih djakonija, na trpezama cara i njegovih doglavnika pocela su da se pojavljuju razna hladna predjela, dotad nepoznate vrste sireva, buter. Iako jednostavnija i skromnija, jela novih ukusa brzo su osvojila razmaženu vlastelu željnu noviteta, a zatim ih je postepeno prihvatio i narod.
Tako je jednom prilikom jedan od ovih novih kuvara pripremio za cara Petra Velikog paštetu koja se svima veoma dopala tako da je postala prava "senzacija dana". O toj pašteti se pricalo po celom gradu i svi su želeli da probaju ovaj novi specijalitet koji je brzo dobio naziv "petrogradska pašteta". Pošto jelo nije bilo ni skupo ni teško za pripremu, uskoro je postalo omiljeno i medju obicnim stanovnicima Petrograda, pa i ostalih krajeva Rusije.
Originalni recept:
Propržiti 150 gr dimljene slanine, iseckane na štapice, zajedno sa iseckanom glavicom crnog luka i po jednim struganim korenom šargarepe i peršuna. Posle nekoliko minuta dodati listic lovora i nekoliko zrna bibera. Kada zelen i luk omekšaju, dodati pola kilograma džigerice isecene na kockice, uz mešanje propržiti dva-tri minuta i skinuti s vatre. Izvaditi lovorov list, a sve ostalo samleti na mašini za meso dva do tri puta, tako da masa bude glatka. Zatim paštetu zaciniti po ukusu mlevenim biberom, solju, struganim muškatnim orašcicem i razmekšalim buterom (100-150 gr), sve dobro umutiti i servirati u ciniji ili na tacni. Pre služenja rashladiti u frižideru.
SOS BEŠAMEL
Pravo "zlatno kulinarsko doba" nastalo je u Francuskoj u vreme vladavine Luja XIV. Odmah posle formiranja francuske Akademije nauka, u Versaju je osnovana i Gurmanska akademija, sastavljena uglavnom od književnika - sladokusaca, u kojoj je glavnu rec vodio Volter. Zahvaljujuci tome, u to vreme nastali su mnogi cuveni specijaliteti koji i danas predstavljaju prave bisere kulinarskog umeca. Clanovi Akademije cesto su se sastajali i prikazivali svoja dostignuca, pa je tim sastancima cesto prisustvovao i sam kralj, poznati ljubitelj dobre hrane. Na takvom jednom skupu je markiz Bešamel, dvorski ministar, s ponosom izneo svoju najnoviju gastronomsku kreaciju, veoma ukusan beli sos od butera i mleka. Clanovi Akademije gurmana bili su oduševljeni, a posebnu pohvalu izrekao je Luk XIV: "Sos bešamel, jer samo tako može da se zove, predstavlja pravo zadovoljstvo za nepca sladokusaca i ja cu od svog kuvara zahtevati da se ubuduce ovaj sos uvek nalazi na mojoj trpezi". Sos bešamel se i danas priprema u svim boljim restoranima i cesto se koristi kao osnova za neke druge, novije sosove, kao i za pripremu razlicitih jela.
Originalni recept:
Na tihoj vatri rastopiti 50 grama butera, dodati 50 grama brašna i uz mešanje propržiti minut-dva, pazeci da brašno ne požuti,. Zatim postepeno uliti 6 decilitara vruceg mleka, uz mešanje da se ne naprave grudvice, posoliti i pobiberiti mlevenim belim biberom po ukusu i kuvati još 15-20 minuta. Gotovom sosu dodati kašicicu soka od limuna, poklopiti i do upotrebe držati na toplom mestu. Pred služenje umešati u sos kašiku istopljenog butera.
...ima li neka slicna prica koja prati neko nase nacionalno jelo
