Kako sušti meso i na kojoj temperaturi

Manga Hilux

Legenda
Moderator
Poruka
65.700

Ево како сушити месо и на којој температури​


20231130190147_497286.jpg
Foto: FB
Вријеме је свињокоља и припреме меса за сушење. Свако домаћинство вјероватно прати традицију и рецепте својих родитеља, бака и дједова, али ако сте почетник у томе, у наставку вам доносимо неке основне смјернице како да правилно пацујете и сушите месо.


Како се конзервише месо?

Да бисте месу осигурали трајност, потребно га је конзервисати на неки начин. Месо се конзервише сољењем, па потом димљењем и на крају сушењем, при којем нестаје сувишна влага. Приликом сушења месо и зри.

Иначе, традиционалан начин конзервисања меса за зиму је сушење помоћу дима. Током димљења месо пролази кроз различите процесе, а резултат зависи од температуре и онога шта користимо за димљење.


Како усолити и димити месо

За почетак, важно је да, након што се месо усоли, стави у чисту, хладну воду, гдје може да стоји од сат времена до једног дана, све у зависности од комада меса, како би вода извукла вишак соли. Након тога комади меса се оперу и оставе да се оциједе.

Према рецепту направити смјесу соли, слатке зачинске паприке и бијелог лука, па тиме натрљати сланину. Сложити комаде у посуду и оставити их у њој сљедећих седам дана. Сваки други дан их пресложити и досолити.

Послије седам дана налити направљену мокру саламуру и оставити сланину још седам дана, уз преслагање по истом принципу као и код сувог саламурења. Након петнаест дана сланину извадити и ставити да се оциједи, те однијети у пушницу на димљење.

Сланина се дими сваки други дан док не добије благо смећкасту боју, а након тога је треба оставити на мјесту гдје струји ваздух да се суши. Кад у пушници преостане још меса за димљење, онда комаде које треба сушити без дима спустити на нижи ниво.

Као што и сама ријеч димљење меса каже, месо се мора димити, и то хладним или топлим димом. Хладно димљење се одвија димом температуре 13-16, а највише 20°Ц.

Иначе, што је хладнији дим, то процес димљења дуже траје, али ако не желите да тај процес дуго траје, тада се најчешће ради топло димљење. Ако желите да добијете добар производ, не препоручује се димљење када је магла и влажно вријеме напољу. Идеално би било суво време, и то температура од два до четири степена, те влажност ваздуха између 75 и 80 процената.


Хладно се диме трајне кобасице, шунке, сланина и слично. С друге стране, топло димљење се врши димом температуре од 20 до 40°Ц и на тој температури се суши риба, полутрајне кобасице и хреновке, те саламе.

Месо димљено хладним димом буде само димљено, док код димљења топлим димом месо буде и термички обрађено.

Након хладног димљења месо се мора даље сушити, док је након топлог димљења месо одмах спремно за конзумацију. Наравно, и након топлог димљења месо се може накнадно сушити на ваздуху.

Које дрво користити за димљење меса?

Добар материјал као извор дима је пиљевина, јер она има особину тињања. Пиљевина се користи за димљење великог броја сушених месних производа, и то најчешће од сљедећих врста дрвета: храста, букве, граба, јове, багрема, брезе, те воћних врста.

Савјетује се да се буковина не користи за димљење сланине и месних прерађевина, јер им даје неугодан, горак укус и мирис.

Универзална је од брезе и јове, јер даје стандардан укус и арому. Оне се одликују малим садржајем смола и већим садржајем твари које позитивно дјелују на месо и прерађевине.

Вријеме димљења појединих дијелова (препорука):
Сланина се дими од 14 до 15 дана

Кобасице се диме од 10 до 14 дана

Кулен се дими 20 дана

Крвавице се диме 10 дана

Мањи комади меса се диме 20 дана

Плећке и шунке се диме три до четири недјеље
 
Lepa tema :)

Које дрво користити за димљење меса?

Добар материјал као извор дима је пиљевина, јер она има особину тињања. Пиљевина се користи за димљење великог броја сушених месних производа, и то најчешће од сљедећих врста дрвета: храста, букве, граба, јове, багрема, брезе, те воћних врста.

Савјетује се да се буковина не користи за димљење сланине и месних прерађевина, јер им даје неугодан, горак укус и мирис.
Kod nas na selu su voćne vrste ispred svih, a najpre višnja. Uvek se neka voćka izvadi iz bašte ili voćnjaka, pa se čuva za zimu, naročito panjevi, jer dugo tinjaju i dime.
Sušare seljaci prave namenski (samo za tu svrhu) i pravi se tako da se u prostoriji gde je meso ne pali i ne loži vatra, već u prostoriji pored, ali se dim navodi u prostoriju sa mesom.
Na hladan dim - se dimi meso i slanina, kod nas... A, proces usoljavanja mesa osmozom, mi zovemo - salamura.
 
Вријеме димљења појединих дијелова (препорука):
Сланина се дими од 14 до 15 дана

Кобасице се диме од 10 до 14 дана

Кулен се дими 20 дана

Крвавице се диме 10 дана

Мањи комади меса се диме 20 дана

Плећке и шунке се диме три до четири недјеље


Ovo je sve previse.
Kobasice 5 dana,kulen 7-10,krvavice 1-2 dima maksimalno,manji komadi mesa desetak dana,sunke zavisno od velicine 2-3 nedelje max. Meso se dimi svaki drugi dan i to ne po 24h nego po desetak sati dnevno.
Dim mora da bude hladan najbolje je da se ne lozi direktno ispod mesa,od drveta bukva,hrast,npr.moze i tresnja itd,grancice ruzmarina.
 
Poslednja izmena:
Ovo je sve previse.
Kobasice 5 dana,kulen 7-10,krvavice 1-2 dima maksimalno,manji komadi mesa desetak dana,sunke zavisno od velicine 2-3 nedelje max. Meso se dimi svaki drugi dan i to ne po 24h nego po desetak sati dnevno.
Dim mora da bude hladan najbolje je da se ne lozi direktno ispod mesa,od drveta bukva,hrast,npr.moze i tresnja itd,grancice ruzmarina.
Brate baš me zanima ta krvavica koja se odimi 10 dana na šta to izgleda kao i kobasice od 14 dimova
 
Brate baš me zanima ta krvavica koja se odimi 10 dana na šta to izgleda kao i kobasice od 14 dimova
Po meni krvavica ne bih ni morala da se dimi,kada se odimi i ostavi da se osusi dobije mi neki specifican miris koji mi ne prija,najbolja mi je dok je sveza.
Kobasice i kulen budu tamni,miris dima preovladjuje,svetogrdje je i stavljanje slatke crvene paprike u nenormalnim kolicinama,kao sto je slucaj sa cuvenim Petrovackim kulenom.
.............
 
Poslednja izmena:
Možda su naveli sa sve stajanjem npr mi smo dimili 15-20 dana (svaki vikend) dakle 2-3 puta pa onda stoji još jedno 20 dana do mesec pa može da se krka.

I čim se završi dimljenje i zrenje jedan deo ostaje da visi i krka se odmah a ostatak u friz.

U frizu izgubi deo mirisa i arome ali jbg bolje i to nego da se presuši i bićude ko kamen.

Može i to okamenjeno da se gura u ručak tj u kuvanje komadi kobase ili drugog suvog mesa.

Najbolja je po meni pečenica tj najmanje se cimaš usoliš odstoji, dimiš, sušiš krkaš.

Kobase se ushereš dok umesiš, čekaš, napuniš itd.
 
neverovatno neznanje i ctrl-c!!! krvavice se ne dime,mozes da ih dimis ako si talentovan da poverujes sve sto pise ovde.pa vecina i ne zna sta su to krvavice a uzima sebi pravo da drnda o tome kao neki strucnjak.to je uobicajen postupak na forumu.puno strucnjaka za trla baba lan koji nemaju pojma.u procesu susenja mesa,slanine i kobasice najvaznije je da se vremenski dozvoli da fermentacija -zrenje mesa kako neki kazu,odradi svoje .dobar primer zrenja je kulen i but - sunka .posle toga ako oces da dimis ima dva nacina -toplo i ladno.ali sve to ima na netu detaljno objasnjeno.ima caka oko toga da se kod sunke napravi sloj koji ne dozvoljava preterani gubitak vlage i ja sam jeo sunku koja je visila 4 godine a bila prvoklasna.jos je gazda isprasio spolja sa gasenim krecom,bila spolja bela.
 

Back
Top