Dimljenje i sušenje mesa i prerađevina

[proka]

Dimljenje i sušenje mesa i prerađevina

NAKON pravilnog usoljavanja, meso se u domaćinstvima uobičajeno suši, odnosno izlaže dimu. Dimljenjem se mesu oduzima vlažnost, koja ubrzava razvoj bakterija, a meso na taj način dobija i prijatan ukus.

Meso se može dimiti hladnim ili toplim dimom. Hladno dimljenje je na temperaturi oko 15 stepeni. Topliji dim isušuje meso i ono spolja postaje suvo i i tvrdo, čime se sprečava dalji prodor dima u unutrašnjost, a samim tim i sušenje i konzerviranje središnjeg dela komada mesa. „Hladno“ se dime trajne kobasice, šunke, slanina...
Toplim dimljenjem na temperaturi od 20 do 40 stepeni Celzijusa dime se polutrajne kobasice, viršle, salame. Prerađevine dimljene hladnim dimom budu samo dimljene, dok dimljenje toplim dimom su i – termički obrađene.
Prostorija (pušnica) u kojoj se obavlja i dimljenje se mora povremeno provetravati, najbolje uveče, kako bi se meso dobro ohladilo. Smatra se da najbolji ukus mesu daje dim dobijen od suvih bukovih cepanica sa nekoliko borovih grančica. Borovih grančica ne sme biti previše, jer u tom slučaju dolazi do formiranje tanke voštane opne na komadima mesa, koja onemogućava dalje prodiranje dima u unutrašnjost.
Posle hladnog dimljenja meso i prerađevine se moraju još sušiti na vazduhu, dok se prerađevine posle toplog dimljenja mogu odmah upotrebiti za jelo.
Vreme dimljenja zavisi od veličine komada mesa, načina loženja vatre, veličine sušnice, kao i postizanja željenog ukusa. Okvirno, slanina i kobasice se dime oko nedelju, kulen 20 dana, a veći komadi, poput šunki tri do četiri nedelje. Nakon sušenja, meso se mora čuvati na suvom i hladnom mestu.

http://www.novosti.rs/vesti/lifestyle.285.html:633916-Dimljenje-i-susenje-mesa-i-preradjevina

- - - - - - - - - -

vreme je

da li planirate ili ste već stavili meso u salamuru?

da li čekate 29 novembar pa da napravite zabijačku ?

- - - - - - - - - -

imate li neki dobar recept za salamuru?
da li je kuvate ili koristite suvu salamuru?

- - - - - - - - - -

a za kobaje da ne divanimo, tu sve svi znamo

 

[georgejune]

vidis riba se kratko odimi i odma jede

 

[sasasta]

riba samo na 1 dim

posle se pece ili przi kao da nije dimljena

jednom sam je dimio duze , bila je kao djon

- - - - - - - - - -

salamura za meso

-persun , beli luk ,so

soda bikarbona i secer.

recimo beli luk i so po 100gr

persun 20 ,ostalo po 10

moze se pomesati sa vodom , moze suvo , moze kao za rostilj prelivati sa uljem

4-5 dana je dosta

tako sam ja zadnji put i bilo je ODLICNO

 

[sasasta]

duzina susenja zavisi od debljine ali recimo srednje debeli komade

prvo 3-4 dana dimim na hladan dim

a zatim 3-4 dana susim toplim dimom od oko 60 stepeni

lozim po 2-3 sata dnevno

sa pauzama izmedju lozenja

kad je mraz efekat je jos bolji

 

[Grof Vronski]

Dimljenje i sušenje mesa i prerađevina

Ikebana na srpski način !

 

[zlatko01]

samo sveže dimljeno...u kućnoj radinosti

 

[proka]

a koje drvo ili piljevinu koristite?

ja imam još par panjeva od višnje, samo ih načnem malo brenereom i panj tinja tri dana

dim mora biti ladan

 

[sasasta]

evo recimo jednog srednjeg parceta 7x5 cm otprilike

tacno se vidi dokle je doprla salamura

za 4-5 dana

a sve je lepo suvo

I UKUSNO

 

[proka]

lepooo

 

[petar.petrovic]

a koje drvo ili piljevinu koristite?

ja imam još par panjeva od višnje, samo ih načnem malo brenereom i panj tinja tri dana

dim mora biti ladan

Isto visnju ako je nema onda hrast,bukva,tresnja,ako je drvo suvo onda je potopim u vodi i ostavim da malo odstoji par dana da sporije gori.Samo hladan dim.....Secam se kao klinac da su ``stari ljudi` stavljali i grancice nekog zimzelenog drveta mislim da je bila kleka kada su dimili meso,ne puno samo malo da dobije miris..
Suva salamura,kazu da je bolja....
Ove godine planiram da eksperimentisem malo sa ukusima,vrstom drveta i zacinskim biljem...

 

[ccaterpillar]

Кажу канцерогено. Боље да купиш од Матијевића...

 

[jagodinko]

Meso se nenormalno mnogo usoljava i dimi da ne bi pocelo da se kontaminira, i ubije smrad dimom. Meso samo po sebi nije ukusno bez zacina. A pre toga je nezdravo tako konzumirati, jer sadrzi mikroorganizme u sebi, koji su pogubni po zdravlje.

 

[proka]

Кажу канцерогено. Боље да купиш од Матијевића...

ne bih preporučio ništa od matijevica.........

 

[N3W]

Nedavno sam video da je Neoplanta počela da uvozi iz EU, te im je cena šunki u crevu ZNATNO opala, čak i do 50%. U istu se stavlja gomila aditiva kako bi se ukus poboljšao.

Trik mnogih mesnih industrija jeste da potope meso u vodu (na taj način meso dobije čak i do 15-20% težine samo na vodi). Bataci i karabataci se uvoze zamrznuti. Meso koje nakon jednog dana u frižideru počne da smrdi na lešinu. Oprezno pri kupovini kod ''proverenih mesnih industrija''. Oni nisu dužni da sve detalje otkrivaju, već procentualno.

Kod nas su mnogi proizvodi loši, zato su i jeftini. Isto je i sa uvozom iz Mađarske.

 

[proka]

nije što se meso potopi u vodu nego se dodaje neka alga rabaraba koja drži vodu u mesu

- - - - - - - - - -

tako se nekako zove

 

[N3W]

Ja tome ne verujem ništa. Baš sam nepoverljiv po pitanju aditiva.

Ono što sigurno znam jeste da mariniranje mesa u pivu smanjuje šansu da se načini kancerogena supstanca tokom pečenja, i to pivo koje je tamno, što prirodnije.

 

[proka]

tamna piva imaju dosta šećera, ako se ne varam??

 

[Umri_muski]

Imam ja pitanje na kojoj visini visi meso iznad vatre...
Zasto pitam...
Zivim na prvom spratu i prometna je ulica....i imam na razlicitim visinama police blizu prozora i tamo je crna prasina, da to tako nazovem...
I negde na 1,5m visine, se smanjuje kolicina crnog .....Sto bi znacilo da kod mene a sa ovim prometom, jer veci promet vislje ce da odu cestice....cestice dolaze do visine prvog sprata +1.5m

 

[Umri_muski]

 

[proka]

miu vojvodini imamo minimalne uslove za sušenje mesa
za sušenje treba promaja, dakle što više to bolje

 

[Umri_muski]

A jesi li video u snimku kako tip regulise teksturu mesa i sve detalje pazi.....jes profesionalac vise nego ovi drugi videi...

 

[Umri_muski]

Ja po obicaju imam blesava pitanja, ali ja tako razmisljam, povezujem detalje i onda ispadnu blesava pitanja...
Ako je 4 dana malo za prodor salamure, buse li se deblji komadi da bi salamura brze prodirala do sredine?
Da li se praktikuje i duze salamurenje?
Po razlicitim principima susenja, ispada da je samo susenje ono sto ocuvava meso, a dim eventualno da zastiti od bakterija po povrsini, tako da se ljudi dovijaju samo kako brze da smanje procenat vode u mesu...
Uz neko povecanje slanosti , dobija se odrzavanje zdravog mesa....

Neko koristi a neko ne koristi neku delimicnu fermentaciju mesa ili se ona podrazumeva u samom procesu susenja?
Industrijski siguran sam da postoje brze metode za eliminaciju vode iz mesa difuzijom, ali nisam siguran da su zdrave , jer ne znam da li medju supstance mogu da se skroz eliminisu iz mesa kasnije..
A ne znam da li su stetne po ljudsko zdravlje, zvanicno znam da nisu, ali mani zvanicno...

Koristi li se drugacija tehnika predklanja i klanja ako se meso planira susiti?

 

[proka]

ja debele šunke držim u kuvanoj salamuri i preko 5 nedelja

neki slovaci recimo, u salamuri drže i kulen

 

[Umri_muski]

ja debele šunke držim u kuvanoj salamuri i preko 5 nedelja

neki slovaci recimo, u salamuri drže i kulen

Pa gde drzis da se ne ukvari?

 

[proka]

u podrumu na ladnom