Dimljenje i sušenje mesa i prerađevina

[Umri_muski]

I da li je onda meso vise sveze ili vise suvo po ukusu i osobinama?

 

[proka]

dobija na ukusu to je sigurno, a suvoća mesa se dobija vremenom, što se duže suši...

 

[Krishna]

Јуче направљене кобасице, данас стављене на сушење. Одличне су, правим их годинама.

1

 

[The Graeat Gatsby]

Dimljenje i sušenje mesa i prerađevina

NAKON pravilnog usoljavanja, meso se u domaćinstvima uobičajeno suši, odnosno izlaže dimu. Dimljenjem se mesu oduzima vlažnost, koja ubrzava razvoj bakterija, a meso na taj način dobija i prijatan ukus.

Meso se može dimiti hladnim ili toplim dimom. Hladno dimljenje je na temperaturi oko 15 stepeni. Topliji dim isušuje meso i ono spolja postaje suvo i i tvrdo, čime se sprečava dalji prodor dima u unutrašnjost, a samim tim i sušenje i konzerviranje središnjeg dela komada mesa. „Hladno“ se dime trajne kobasice, šunke, slanina...
Toplim dimljenjem na temperaturi od 20 do 40 stepeni Celzijusa dime se polutrajne kobasice, viršle, salame. Prerađevine dimljene hladnim dimom budu samo dimljene, dok dimljenje toplim dimom su i – termički obrađene.
Prostorija (pušnica) u kojoj se obavlja i dimljenje se mora povremeno provetravati, najbolje uveče, kako bi se meso dobro ohladilo. Smatra se da najbolji ukus mesu daje dim dobijen od suvih bukovih cepanica sa nekoliko borovih grančica. Borovih grančica ne sme biti previše, jer u tom slučaju dolazi do formiranje tanke voštane opne na komadima mesa, koja onemogućava dalje prodiranje dima u unutrašnjost.
Posle hladnog dimljenja meso i prerađevine se moraju još sušiti na vazduhu, dok se prerađevine posle toplog dimljenja mogu odmah upotrebiti za jelo.
Vreme dimljenja zavisi od veličine komada mesa, načina loženja vatre, veličine sušnice, kao i postizanja željenog ukusa. Okvirno, slanina i kobasice se dime oko nedelju, kulen 20 dana, a veći komadi, poput šunki tri do četiri nedelje. Nakon sušenja, meso se mora čuvati na suvom i hladnom mestu.

http://www.novosti.rs/vesti/lifestyle.285.html:633916-Dimljenje-i-susenje-mesa-i-preradjevina

- - - - - - - - - -

vreme je

da li planirate ili ste već stavili meso u salamuru?

da li čekate 29 novembar pa da napravite zabijačku ?

- - - - - - - - - -

imate li neki dobar recept za salamuru?
da li je kuvate ili koristite suvu salamuru?

- - - - - - - - - -

a za kobaje da ne divanimo, tu sve svi znamo

Закоље се једно 10 свиња, сви се окупе, и тада се поједе одма пола, а остало се закључава... по годину дана 😃

Мада, нема тога што се не ставља у сушару 😃

 

[mario80]

Sve se kanim na f gori da dimim pre mi je drugar dimio al prešo u vegane jbg prolupo. Sad hoću u buretu da dimim jel neko probao tako?

 

[dunavko]

napraviti razliku - kratkotrajno odlezavanje mesa u salamuri i dimljenje je jedna stvar a drugo je dugotrajno - sunke,kuleni itd gde se istovremeno odvija fermentacija u mesu.ja sam susio i dimio svasta,divljac,ribu ,svinje domace,u susnici,u dva bureta,sekao na trake meso i iznad vatre kaiseve mesa tretirao toplinom i dimom,itd.. jeo sam prsut stara 6 godina,uvaljana u krec i prste da polizes i jeo proslogodisnju mozes da stemujes beton sa njom.kupovo sam u ideji po dva buta,sirovu ledjnu slaninu u kasapnici,mleo i punio kobasice.malo na hladni dim i u zamrzivac-da ostanu socne.od svega zavisi ukus mesa i kobasice i treba strogo voditi racuna.za pocetnike je najbolje ovo sto sam ja radio sa butovima.svako ima masinu za mlevenje,na pijaci kupis levak za kobasice koji se stavlja na masinu i udri .ne mozes da zeznes stvar a uvek ces da prodjes jeftinije jer znas sta jedes.evo sta sam ja jednom uradio i to govori o nasoj sposobnosti da razlikujemo ono sto jedemo.dok pravim kobasice od buta i sirove ledjne slanine ostane mi dosta sirove kozure.tu kozuru stavim u lonac i kuvam dok punim one kobasice.kad sam zavrsio sa ,je to zovem prva klasa,kobasicama,onu kozuru sameljem u masini, krupna sajbna zacinim malo jace i pomesam za par kila one mase od prethodnih kobasica .napunim i tu jedno 5-6 kila ovih drugorazrednih kobasica.one su skoro bele,ko one nemacke kobasice za uz pivo.skupimo se uvek nas 5-6 i jedemo te kobasice i prvu i drugu klasu.naravno da niko ne zna kako sam ih pravio.sa rostilja i jedne i druge.na pitanje zasto je ova bela odgovarao sam da sam manje stavljao paprike.uglavnom,uvek se pojede vise one sa kozurom-bele,da ne poverujes.ali i meni se ona nekako vise svidja !!!! kada sam im objasnio u cemu je stvar niko vise nije hteo da jede tu belu drugorazrednu kobasicu na moju veliku radost.toliko o ukusu i predrasudama.

 

[mario80]

Meni smeta što friz ubije miris dima jbg izgubi barem 70% mirisa i arome al šta je tu je inače se osuši bude ko batina ne možeš da režeš samo da skuvaš jbg.

Jel ima neki pdf kako da se preradi bure metalno za dimljenje? Imam jedno fali dno. Valjda da se digne pleh na cigle pa na to bure a unutra ložiš meso okačeno na šipke? Gore mreža čelična sitna i daske da ne odnese vetar i pojedu ptice.

 

[Владан]

Dimljenje i sušenje mesa i prerađevina

NAKON pravilnog usoljavanja, meso se u domaćinstvima uobičajeno suši, odnosno izlaže dimu. Dimljenjem se mesu oduzima vlažnost, koja ubrzava razvoj bakterija, a meso na taj način dobija i prijatan ukus.

Meso se može dimiti hladnim ili toplim dimom. Hladno dimljenje je na temperaturi oko 15 stepeni. Topliji dim isušuje meso i ono spolja postaje suvo i i tvrdo, čime se sprečava dalji prodor dima u unutrašnjost, a samim tim i sušenje i konzerviranje središnjeg dela komada mesa. „Hladno“ se dime trajne kobasice, šunke, slanina...
Toplim dimljenjem na temperaturi od 20 do 40 stepeni Celzijusa dime se polutrajne kobasice, viršle, salame. Prerađevine dimljene hladnim dimom budu samo dimljene, dok dimljenje toplim dimom su i – termički obrađene.
Prostorija (pušnica) u kojoj se obavlja i dimljenje se mora povremeno provetravati, najbolje uveče, kako bi se meso dobro ohladilo. Smatra se da najbolji ukus mesu daje dim dobijen od suvih bukovih cepanica sa nekoliko borovih grančica. Borovih grančica ne sme biti previše, jer u tom slučaju dolazi do formiranje tanke voštane opne na komadima mesa, koja onemogućava dalje prodiranje dima u unutrašnjost.
Posle hladnog dimljenja meso i prerađevine se moraju još sušiti na vazduhu, dok se prerađevine posle toplog dimljenja mogu odmah upotrebiti za jelo.
Vreme dimljenja zavisi od veličine komada mesa, načina loženja vatre, veličine sušnice, kao i postizanja željenog ukusa. Okvirno, slanina i kobasice se dime oko nedelju, kulen 20 dana, a veći komadi, poput šunki tri do četiri nedelje. Nakon sušenja, meso se mora čuvati na suvom i hladnom mestu.

http://www.novosti.rs/vesti/lifestyle.285.html:633916-Dimljenje-i-susenje-mesa-i-preradjevina

- - - - - - - - - -

vreme je

da li planirate ili ste već stavili meso u salamuru?

da li čekate 29 novembar pa da napravite zabijačku ?

- - - - - - - - - -

imate li neki dobar recept za salamuru?
da li je kuvate ili koristite suvu salamuru?

- - - - - - - - - -

a za kobaje da ne divanimo, tu sve svi znamo

За неколико дана забијача.. Тема одлична.

 

[Владан]

a koje drvo ili piljevinu koristite?

ja imam još par panjeva od višnje, samo ih načnem malo brenereom i panj tinja tri dana

dim mora biti ladan

Буква... Неко каже од шљиве најбоље а други да је најгоре могуће.

 

[Владан]

Кобасице два, три дима и скидање... У саламури, пацу..месо не држим дуго као већина. Со, бели лук... 10 дана макс и у пушницу..
Шунке не остављам...клима се променила нема јаких зима..уквари се...

Молим вас рецепт за шварглу

 

[Umri_muski]

Imam pitanje, da li je meso sadrzajno vrednije kad je suseno uz fermentaciju ili kad je isprzeno, mislim iz ugla hranljivosti za coveka....?

Ovo za sta se fermentise, mislio sam da se sve sto odlezava i uz produvno hladno susi (dim tu samo stvori prvu pokoricu, antibakterijsku , nista vise) da istovremeno i fermentise jer meso tako radi...
pa bilo svo vreme i u frizideru....