Cemu sluzi przenje na ulju?

[Umri_muski]

Hocu da me ispravite sa vasim iskustvima..

Ulje ce dostici 100C i sa 200W snage ringle....to provereno
To znaci da ce kontakt sa mesom , posto je to najvidljivije da li je dobro peceno , kuvano , ukusno , sa koricom, uzujkano i slicno...meni je meso za mnoge stvari test..
To znaci da ce kontakt sa mesom omoguciti stvaranje pokorice i odstranjenje vode i pri malim snagama, da kazem temperaturama..
Jer ulje ce imati temperaturu nesto preko 100C nece dostici 190C niti preko 200C gde vec gori , i moze i da se zapali na 250C...

Ali dobicemo meso koje je suvo , nije socno , kao prepeceno ali zilavije, a ne prepeceno pa se raspada..

Prepeceno pa se raspada se dobija kad se nesto kuva na pari , bilo da je ulje tu da neda da se zalepi , ali se stalno doliva voda i tako se to nesto kuva na toploti i pari...
Ili u ekspresu , ili u loncu bas na pari..
Tekstura tada bude drugacija, jer se malo rasiri meso , pa obicno bude sire tamo gde su zilice...

Da li to znaci da je rostilj na ploci resenje, intezivna temperatura, velika, tek malo ulja da ne dehidrira mnogo komad mesa, a racuna se na konvekciju toplote da ce unutra dostici 130C ili koliko treba, a da nece zagoreti spolja jer se stalno okrece...rucno...
Rostljiljanje na ploci uvek traje krace nego ostale obrade mesa....a da li je i rezultat bolji..osim mirisa zagorelog ulja i dima, sto privlaci musterije..

 

[Sizif]

Ti si legenda... napišeš post koji je iz moje oblasti interesovanja (cooking science), ali je post toliko konfuzan da uopšte ne razumem ni šta si konstatovao ni šta si pitao.

Jedino što vidim je gomila pretpostavki koje nisu sve tačne.

Idealna temperatura prženja (u dubokom ulju) zavisi i od vrste ulja, i od mase hrane koju odjednom pripremaš, i od vrste ulja. Neka ulja mogu da izdrže i 260 stepeni celzijusa.

Majardova reakcija stvaranja pokorice na onome što se peče se dešava na oko 150 stepeni, i pokorica upravo spreči da voda ispari, čineći ispečenu hranu ukusnijom. (spolja hrskavo a unutra sočno)

Za pomfrit se ulje recimo greje na oko 190 stepeni.

Meso je gotovo kada mu unutrašnja temperatura dostigne oko 60-70 stepeni, zavisi od vrste mesa.

I tako dalje.

A šta je bilo pitanje?

 

[argumentovano]

Ako ti je sveze meso bolje dodati malo vode pa kuvati jedno pola sata(okretati) (dzigericu10min) kad pocne da se przi
okrenuti i drugu stranu par min i to je to.
Ako se ranije usoli kao za rostilj, pa stoji jedno 2 dana, onda ga bacis na vrucu mast i przis kao rostilj, po 5-8min, zavisi od debljine

 

[milsu]

Пржено уље је канцерогено. Лично пржим јаја на око на путеру, мнооого је бољи укус. Месо пржим једино млевено јунеће из Максија у инокс тигању без икаквог уља и додатака, само га окренем сваких пар минута да не загори, испржи се тако у сопственом соку и буде супер укусно. Друге ствари не пржим.

 

[Владан]

Лично пржим јаја на око на путеру, мнооого је бољи укус.

То морам да пробам јер до сад на масти и ок ми је.

Макси и мени ок...држе до квалитета.

 

[Alter_Ego_]

Ti si legenda... napišeš post koji je iz moje oblasti interesovanja (cooking science), ali je post toliko konfuzan da uopšte ne razumem ni šta si konstatovao ni šta si pitao.

Додола се својевремено жалила да умри мушки баш пише напорно и да је тешко за читање.

Слажем се са њом.

Има умри мушки пуно својих аутентичних мисли, а то је добро за читање по форуму, међутим, то некако превише напорно представи, па је тешко за читање.

 

[Sizif]

Пржено уље је канцерогено. Лично пржим јаја на око на путеру, мнооого је бољи укус. Месо пржим једино млевено јунеће из Максија у инокс тигању без икаквог уља и додатака, само га окренем сваких пар минута да не загори, испржи се тако у сопственом соку и буде супер укусно. Друге ствари не пржим.

Mislim da nije baš ulje kancerogeno samo po sebi, nego neki nusprodukti koji mogu da se jave u ulju ako se napravi greška.

A greške su dve osnovne - prevelika temperatura za zadato ulje i previše upotrebi istog ulja (grejanje i hlađenje više puta nego što bi trebalo)

Ovo prvo se lako primeti - čim se ulje počne pušiti, treba ga momentalno baciti. To ne sme da se desi nikada.

Ovo drugo se više tiče restorana, domaćinstva ne koriste ulje više puta.

Znači ako se ne preteruje sa temperaturom (moje pravilo je uvek najniža temperatura na kojoj je rezultat dobar. Na primer ako ringla ima 9 nivoa jačine, obično koristim 5 ili 6 za prženje normalno, jer onda nema mnogo šanse da pređeš smoking point.

Slažem se da je jaje na puteru fantastično. (kao i skoro sve ostalo na puteru)