Leskovac – Priča o roštiljskom mesu liči na onu poznatu šalu o vinu. Otac na samrti odaje tajnu sinovima da vino može da se pravi i od – grožđa. Iako današnji „majstori roštilja“ pripremaju meso od raznih supstanci, pri čemu ima više soje, aditiva i začina, nego mesa, pravo roštiljsko meso priprema se bez tih dodataka, isključivo od mesa i to – junećeg. Tajna leskovačkog roštilja, pričaju za „Politiku“ pravi majstori, leži u dobrom odabiru mesa i njegovoj pripremi.
– Aleksandar Kostić, poznatiji kao Aca Džodža, jedan od legendarnih majstora leskovačkog roštilja, zanat je učio od brata Svete, Bogomira Tričkovića, braće Špaje...
– bio sam konobar, ali sam bio radoznao i još kao učenik, negde oko 1945. godine, stalno sam zavirivao u kuhinju i gledao kako se priprema meso za roštilj. Posle sam radio u kafani na trgu u Podvorcu, gde su se najviše tražili ćevapčići koje su gosti sami uzimali prstima direktno sa skare, a gazda nije proveravao ko je koliko pojeo. Bašta je bila ispod lipe, a ispod nje panj na kojem smo seckali meso. To je bilo pravo meso za roštilj u koje smo dodavali samo so i ništa više – priseća se tih dana Aca Džodža.
Dodaje da u pripremanju roštiljskog mesa nema posebne tajne, iako današnje roštiljdžije kao tajnu čuvaju procenat soje, aditiva i začina. Aca Džodža je danas u penziji, ali kada reši da pripremi roštilj za sebe, radi to na način kako su radili stari leskovački majstori:
– Odem kod poznatog mesara i kupim dva-tri kilograma junetine. Za roštilj se ne koristi meso od buta, jer je suvo, već samo prednji deo koji je prošaran. Dodam masnoću, iseckam na kockice, posolim, sameljem nakrupno i stavim u frižider da odstoji 24 sata. Sutradan sameljem na sitnu šajbnu, rukama izmesim i pravim pljeskavice ili ćevapčiće. Nekada je meso odležavalo u bunaru i mesilo se ručno, a danas se stavlja u frižider i mesi se mešalicama. Uz svaki specijalitet služili smo seckan crni luk, a sve to zalivalo se leskovačkom „ružicom”. Leskovac je imao odlično vinogorje na Hisaru i Rudarskoj čuki – ispričao nam je Aca.
Zoran Živković je vlasnik restorana „Sandokan“, iz mlađe je generacije, ali je zanat učio od starih majstora. Kaže da se pravo roštiljsko meso priprema onako kako ga je pripremao Miodrag Gligorijević, poznatiji kao Dragi Bure, legenda beogradskog restorana „Kumbara“. Reč je o receptu koji nam je predočio i Aca Džodža, a to znači da se roštiljsko meso pravi samo od junetine u koju se dodaje so.
Majstor roštilja: Slobodan Cvetković (Foto M. Momčilović)
– Nisam bio učenik Bureta, ali sam se družio sa njim i stalno mi je pričao o svojim majstorstvima. Danas mali broj roštiljdžija priprema meso po receptu starih leskovačkih majstora, a nama u restoranima je zabranjeno da ga sami pravimo, već ga nabavljamo od proizvođača. Ja kupujem meso kod najboljih i najskupljih majstora, a kad rešim da ga pripremim za sebe, uradim to po Buretovom receptu: izaberem prednji deo juneta, isečem na kocke, usolim, sameljem nakrupno, stavim u frižider da odstoji 24 sata, onda sameljem nasitno, dobrom izmesim i meso je gotovo – objašnjava Živković.
i Slobodan Cvetković, šef kuhinje u restoranu „Koliba“, učio je od najboljih majstora – Dragija Bureta, Bogomira Tričkovića, Žike Petkovića, Pere Špaje. majstorstvo je dokazivao u mesari „Balkana“, hotelu „Dubočica“, motelu „Atina“, na Vlasinskom jezeru, „Kumbari“ u podnožju Avale, pa u Belgiji, Francuskoj, Nemačkoj.
– Nekada se roštiljsko meso pripremalo u mesarama „Mesokombinata“, na licu mesta. Ja to radim tako što odem na pijacu, odaberem junetinu i od prednjeg dela isečem krupne parčiće. Sameljem, usolim i stavim u posude da stoji u frižideru 24 sata. Potom meso sameljem nasitno i mesim ručno. Danas se to radi u mešalicama, a ja sam ručno mesio i po čitavu tonu mesa. Sada neki dodaju i svinjetinu, ali meso dobija tamniju boju i gubi na kvalitetu. Dodaju soju i aditive. Mi smo dodavali samo loj i so – objašnjava ovaj roštiljdžija.
Na naše pitanje kako to da da se kvalitet roštiljskih specijaliteta razlikuje i pored toga što neke roštiljdžije koriste meso istog proizvođača, Cvetković odgovara: „Zavisi od mnogo čega. Roštilj mora da se održava, svakog jutra mora da obgori, ako ne obgori, dobija se drugačiji ukus. Šipke se brzo zagrevaju i brzo se hlade, pa se koriste roštilji sa „osmicom“, odnosno sa šinama širine osam milimetara. Važna je i temperatura, vrsta ćumura i, naravno, umeće samog roštiljdžije”.
http://www.politika.rs/rubrike/Drustvo/Tajne-leskovachkih-majstora-roshtilja.lt.html
)
