Vrhunac kulinarstva: paštete, viršle i parizer

Dragi forumaši, postavljam jedno ozbiljno pitanje, iako ne zvuči tako.

Dakle, prvo priznajem da obožavam paštete (kupovne - Argeta npr.), pa i viršle (Carnex?), parizer ne toliko već sam ga stavio samo radi kompletnosti pitanja.

Pitanje je prosto: zna li neko kako se (od čega) ovo stvarno pravi? Znam da tu mesa nema mnogo, ali ako neko zna šta stvarno ide nek napiše.

Opaske tipa kučića i mačaka lutalica neću uzimati za ozbiljno, pošto kučeće meso i nije preterano jeftino.

Hvala svima unapred, svaki komentar je dobrodošao.

Jao ja moram da kazem da mi se od naziva sloshilo evo nekih osnovnih recepata ali ne pisu vestacki aditivi i gluposti koje stavljaju..najgora je ta masnoca..koske i kozica koja naravno da se ne pominje

pa.steta da se baci.. zato je jedem ponekad

Sizif:

Dragi forumaši, postavljam jedno ozbiljno pitanje, iako ne zvuči tako.

Dakle, prvo priznajem da obožavam paštete (kupovne - Argeta npr.), pa i viršle (Carnex?), parizer ne toliko već sam ga stavio samo radi kompletnosti pitanja.

Pitanje je prosto: zna li neko kako se (od čega) ovo stvarno pravi? Znam da tu mesa nema mnogo, ali ako neko zna šta stvarno ide nek napiše.

Opaske tipa kučića i mačaka lutalica neću uzimati za ozbiljno, pošto kučeće meso i nije preterano jeftino.

Hvala svima unapred, svaki komentar je dobrodošao.

Kliknite za proširenje...

Receptura je, kod svakog proizvođača, naravno, poslovna tajna. Uglavnom, ono što svi znamo je to, da se pravi od ostataka mesa, hrskavice, ostataka masnoće, sojinog brašna, i nekoliko aditiva: za ukus, za boju, za konzervisanje. Detalje, ali ispod glasa, možeš saznati od nekoga ko tamo radi - direktno u proizvodnji.

Već sami možemo videti da ovo nije izmišljotina po ceni tih proizvoda: kako npr. viršle, koje bi trebalo da se prave od teletine, ali se, javno, odavno prave od "svinjetine", koštaju po kilogramu manje od sirovog mesa? A, s obzirom na troškove prerade, morale bi da koštaju bar duplo više?

Ako pogledamo u bilo koji opširniji kuvar, pod: "domaća pašteta" ili "jetrena pašteta" ili već pod nekim takvim nazivom, videćemo po sastojcima, da bi ta pašteta morala isto tako biti dvostruko skuplja od džigerice...

Ja sam pravila domaću jetrenu paštetu, i mogu reći da je neuporedivo ukusnija od kupovne (i domaće kobasice su ukusnije, ali nije tolika razlika). A ni boja joj nikako ne može biti rozikasta, jer svi znamo koje je boje džigerica kada se skuva ili ispeče.

georgejeune, zahvaljujem se na informativnom sajtu, pročitao sam ga u celini.

taote, veoma zahvaljujem na informacijama. Pretpostavio sam da je tako nešto, za hrskavicu znam, mada hrskavice nema preterano mnogo da bi se mogao održati takav obim proizvodnje. Interesuje me da li u te proizvode idu kosti i kako se pretvaraju u onako finu i homogenu masu?

Naravno, kao što kažeš, to verovatno znaju samo oni koji tamo rade, a ja ne znam nikog. :-(

Inače, ovo me inspirisalo da probam sam da nađem neki recept za domaću paštetu. Možda bude dobro koliko i kupovna! ;-)

Ja sam jela domaću riblju paštetu, koja se pravi tako što se riba očisti samo od iznutrica i kuva cela (sa sve kostima) u ekspres loncu duže od 4 sata. Onda se lepo izmiksa i sve to postane jedna divna homogena masa, sasvim glatka. Kosti se ne osećaju ni u ukusu. E sada, ipak su riblje kosti mnogo tanje od svinjskih... Znam da se kosti melju i koriste kao stočna hrana, što je mislim zabranjeno posle pojave kravljeg ludila u engleskoj, ali da li se stavljaju u paštete, to stvarno nebih znala...nije isključeno

Ima dosta soje, kožure, hrskavica, noktiju... Otpadaka od mesa svih vrsta.
I gomila hemije. To je ono što i jeste najgore. Zaposleni u prostoriju sa 'ukusima', ulaze zamaskirani, a na vratima piše - otrov. bez zezanja i bez preterivanja.
U slaninu, onu hamburšku se ubrizgava skrob sa vodom da bi više težila.
Brat mi radio u klanici, neću da kažem kojoj, izdržao je par meseci i pobegao glavom bez obzira.

I od tada nas maltretira šta smemo, a šta ne da jedemo

Sizif:

Inače, ovo me inspirisalo da probam sam da nađem neki recept za domaću paštetu. Možda bude dobro koliko i kupovna! ;-)

Kliknite za proširenje...

Domaće paštete možeš da praviš od bilo čega, bukvalno. Izblenduješ ili samelješ više puta, začiniš po svom ukusu (od trava, do majoneza, senfa, sosova...), dodaš malo putera, margarina...

Jedan lokalni poslovni čovek (rođak mojih prijatelja, tako ga i znam), uz put i veliki gurman, kada je kupio klanicu i malo više se zainteresovao za tehnologiju proizvodnje - sam je bio zaprepašćen.
U najkraćem, njegova tvrdnja je da "salama" (uključujući i viršle i paštetu i sve ostalo što se proizvodi u mesnoj industriji) može doslovce da se pravi od bilo čega!
Inače, ne poznajem nikog ko je makar i jednom prošao kroz pogon gde se prave "mesne" prerađevine da iste i dalje jede!
tako da... bolje da ne znamo sve detalje i od čega se (stvarno) sve to pravi!
(Ko nije gadljiv, neka se raspita)

Pašteta od sardina
Ova se pravi brzo, kad nas mrzi da se petljamo u kuhinji, ili nemamo vremena...

Potreban materijal: 1 kutija sardina, 1/2 dl ulja, 3 žumanceta, komadić putera veličine oraha, so, biber, po želji srni ili beli luk, ili senf...

Oceđene sardine iz jedne konzerve očistit od eventuaknih kostiju i kožice, pa dobro ispasirati.Zatim dodavati "kap po kap" ulja, pa mešati kao za majonez.u drugu posudu staviti komadić putera, 3 kuvana žumanca, malo soli, mlevenog bibera i, po želji, pola glavice jako sitno sečenog crnog luka (ko voli može ibeli luk).Kada se žumanca i puter penasto umute, sve sjediniti, i servirati.

Belanca od kuvanih jaja mogu se iskoristiti za dekoraciju.

Pašteta od svinjske jetre

Potreban materijal:
1/2 kg svinske jetre (ma, može svaka..), 2 glavice crnog luka, 3 kašike masti, mleveni biber, soli, 1 žumance (sveže), 1 kašika putera.

Jetru iseći na 2-3 dela, luk na četvrtine, pa zajedno sa mašću, staviti u rernu na srednju temperaturu i peći samo dok ne porumeni. Zatim jetru iseći na manje komade, pa zajedno sa onim lukom, 2 puta samleti u mašini za meso (sada ima i novije "mašinerije" za to). U samlevenu jetru dodati žumance, puter, biber i soli po ukusu, dobro izmešati pa staviti u šerpu i dobro nabiti da ne bude šupljina, pa staviti u rernu na 10 min. da se dopeče. Kad je gotovo, šerpu staviti u veću posudu sa hladnom vodom, pa istresti na tanjir u kojem će se servirati.

Pašteta od pileće jetre

Potreban materijal, sve "od oka" i po ukusu: pileća jetra, crni luk, malo ulja, putera ili masti, biber, so, senf...dalje se ne mora ništa dodavati, ali može...ko ima ideja.

Luk se isecka na kockice, pa se jetra prži u nekoj masnoći, na slabijoj tmperaturi, poklopljena. Kad je luk skoro raskuvan, a jetra mekana, sjediniti pomenute sastojke i ispasirati - čime ko već pasira...

Još jedna pašteta od svinjske jetre

Potreban materijal: 750 gr svinjske jetre, 250 gr sirove slanine, 100 gr sredine hleba, 1 dl mleka, 125 gr putera, supena kašika konjaka, soli i ostalih začina po ukusu.

Hleb malo prokuvati u mleku, pa dodati u ostale sastojke. Sve to dva puta samleti, pa staviti u posudu za "kuvanje na pari" (može manja šerpa, dobro zatvorena, u veću, u kojoj je voda, može tegle za kompot sa zatvaračem), pa na slaboj temperaturi "dunstati" 3 sata.

Ja još stavljam i crni i beli luk.

Da vam ne pričam šta piše u udžbeniku iz predmeta koji se bavi preradom namirnica životinjskog porekla u srednjoj veterinarskoj! Papci i kopita, rogovi, vimena, otpaci kože i potkožnog tkiva, iznutrice i meso u kojima su nađeni (neki) paraziti, ipak postoje neka ograničenja u pogledu vrste i broja... Nema veze, ipak se sve to termički obradi. Ili što kaže Čarapan (Trstenik, Kruševac i šira okolina) Što da ne prskam kad nije za jelo nego za pijac?! Ili što kaže Kiti iz Veselih '70-tih, to je najgori deo krave. I još gomila onih E pa neki trocifreni broj! Što kaže Smeh, nema nikoga ko je rado u prehrambenoj industriji a da i dalje jede suhomesnate proizvode. ALi ja i dalje, iako znam sve to, ipak volim paštetu namazanu u debelom sloju na hleb, pržene viršle sa senfom i debelo sečen parizer sa majonezom.

PETROGRADSKA PAŠTETA

U toku XVII i XVIII veka vladala je nevidjena raskoš na dvorovima moskovskih državica, a na trpeze aristokratije i veleposednika stizale su neverovatne kolicine pravih gastronomskih cuda. Ostalo je zabeleženo da su neki svecaniji ruckovi i vecere trajali i šest do osam casova, i da je na njima bilo posluženo i sto pedeset raznih vrsta jela, kao i cetvrdesetak vrsta poslastica.
Medjutim, ovu neumerenost u trošenju hrane prekinuo je car Petar Prvi. Odmah po dolasku na presto Rusije, uklonivši regenta sestru Sofiju, ukinuo je mnoge štetne obicaje iz srednjeg veka, trudivši se da zemlju ne samo ujedini i ojaca vec i da je osavremeni. Doveo je mnoge strane strucnjake, izmedju ostalog i tada cuvene kuvare iz Švedske, Holandije, Nemacke, Engleske, Francuske. Ovi kuvari su iz svojih nacionalnih kuhinja doneli neka nova, uglavnom skromnija jela. Umesto šnicli od divljeg vepra u specijalnom sosu, pecenja od labuda i slicnih ekstravagantnih djakonija, na trpezama cara i njegovih doglavnika pocela su da se pojavljuju razna hladna predjela, dotad nepoznate vrste sireva, buter. Iako jednostavnija i skromnija, jela novih ukusa brzo su osvojila razmaženu vlastelu željnu noviteta, a zatim ih je postepeno prihvatio i narod.
Tako je jednom prilikom jedan od ovih novih kuvara pripremio za cara Petra Velikog paštetu koja se svima veoma dopala tako da je postala prava "senzacija dana". O toj pašteti se pricalo po celom gradu i svi su želeli da probaju ovaj novi specijalitet koji je brzo dobio naziv "petrogradska pašteta". Pošto jelo nije bilo ni skupo ni teško za pripremu, uskoro je postalo omiljeno i medju obicnim stanovnicima Petrograda, pa i ostalih krajeva Rusije.

Originalni recept:

Propržiti 150 gr dimljene slanine, iseckane na štapice, zajedno sa iseckanom glavicom crnog luka i po jednim struganim korenom šargarepe i peršuna. Posle nekoliko minuta dodati listic lovora i nekoliko zrna bibera. Kada zelen i luk omekšaju, dodati pola kilograma džigerice isecene na kockice, uz mešanje propržiti dva-tri minuta i skinuti s vatre. Izvaditi lovorov list, a sve ostalo samleti na mašini za meso dva do tri puta, tako da masa bude glatka. Zatim paštetu zaciniti po ukusu mlevenim biberom, solju, struganim muškatnim orašcicem i razmekšalim buterom (100-150 gr), sve dobro umutiti i servirati u ciniji ili na tacni. Pre služenja rashladiti u frižideru.

mimi's mom:

Da vam ne pričam šta piše u udžbeniku iz predmeta koji se bavi preradom namirnica životinjskog porekla u srednjoj veterinarskoj! Papci i kopita, rogovi, vimena, otpaci kože i potkožnog tkiva, iznutrice i meso u kojima su nađeni (neki) paraziti, ipak postoje neka ograničenja u pogledu vrste i broja... Nema veze, ipak se sve to termički obradi. Ili što kaže Čarapan (Trstenik, Kruševac i šira okolina) Što da ne prskam kad nije za jelo nego za pijac?! Ili što kaže Kiti iz Veselih '70-tih, to je najgori deo krave. I još gomila onih E pa neki trocifreni broj! Što kaže Smeh, nema nikoga ko je rado u prehrambenoj industriji a da i dalje jede suhomesnate proizvode. ALi ja i dalje, iako znam sve to, ipak volim paštetu namazanu u debelom sloju na hleb, pržene viršle sa senfom i debelo sečen parizer sa majonezom.

Kliknite za proširenje...

Ko manje zna, manje pati!

obojeno prirodnom aromom E 257

Andreavk:

PETROGRADSKA PAŠTETA

"petrogradska pašteta".

Originalni recept:

Propržiti 150 gr dimljene slanine, iseckane na štapice, zajedno sa iseckanom glavicom crnog luka i po jednim struganim korenom šargarepe i peršuna. Posle nekoliko minuta dodati listic lovora i nekoliko zrna bibera. Kada zelen i luk omekšaju, dodati pola kilograma džigerice isecene na kockice, uz mešanje propržiti dva-tri minuta i skinuti s vatre. Izvaditi lovorov list, a sve ostalo samleti na mašini za meso dva do tri puta, tako da masa bude glatka. Zatim paštetu zaciniti po ukusu mlevenim biberom, solju, struganim muškatnim orašcicem i razmekšalim buterom (100-150 gr), sve dobro umutiti i servirati u ciniji ili na tacni. Pre služenja rashladiti u frižideru.

Kliknite za proširenje...

Jao, Što ovo dobro zvuči!

Moj rodjak radio u fabrici za preradu mesa, pa nam je ispricao neke stvari da prosto ne verujes. Bas je radio u delu gde se prave i virsle i pastete i cajne... Svasta se stavlja, acajna kao naj,naj skuplja sadrzi nak, naj svasta. Ali ipak svi i dalje jedemo sve to jer smo navikli i volimo da ruckamo.

ne jedem više kao nekad s istom slašću...
aj j**g

a o pašteti 'namaži milicu' tek ne bih ništa sad dodavala.
realno? valjda neko ima čudan smisao za humor

Ma to se krava ili svinja od koje su je napravili zvala Milica
Crni humor naravno

Kad smo vec kod crnog humora, pita baba u prodavnici:"Sine od cega ti je ova pasteta?"."Pa od pileta baba, ne vidis da pise pileca pasteta?" A baba sva prenerazena: "Pa od cega li je ona na kojoj pise djacka? " Vic za sve one koji obozavaju pastetu od Pilece do Djacke

Corto Malteze:

obojeno prirodnom aromom E 257

Kliknite za proširenje...

d_cesarica:

a o pašteti 'namaži milicu' tek ne bih ništa sad dodavala.
realno? valjda neko ima čudan smisao za humor

Kliknite za proširenje...

d_cesarica:

a o pašteti 'namaži milicu' tek ne bih ništa sad dodavala.
realno? valjda neko ima čudan smisao za humor

Kliknite za proširenje...

Jaca023:

Kad smo vec kod crnog humora, pita baba u prodavnici:"Sine od cega ti je ova pasteta?"."Pa od pileta baba, ne vidis da pise pileca pasteta?" A baba sva prenerazena: "Pa od cega li je ona na kojoj pise djacka? " Vic za sve one koji obozavaju pastetu od Pilece do Djacke

Kliknite za proširenje...

E slatko sam se nasmejala! Nego, šta mislite, od kog je imena nadimak Mimi?