Zašto su hidrogenisane masti (od kojih je najpoznatija stvar koju zovemo margarin) loše po zdravlje?
Oво и слична питања у вези генетски модификоване хране постављана су на једној другој теми на пдф Политика
Svakako. No prvo i pre svega, ovo nema nikakve veze sa genetski modifikovanom hranom. U procesu se ne događa ništa sa genima, niti ima ikakve genetske promene.
Ono što se događa je mnogo prostije, ali zahteva malčice hemije. Daću najprostije objašnjenje ovde.
Masti i ulja (i mnogi voskovi, itd.) nisu ništa drugo do dugi lanci ugljenika. Recimo, osnovni molekul u masti životinja (uključujući tu i naše sopstveno salo
) je stearinska kiselina:
Ovaj molekul je primer
zasićene masti - on je dugačak i prav:
Pošto su ovo hidrofobični molekuli, ako imaš više njih na gomili, oni se lepo slože jedan pored drugog:
Ovo znači da će zasićene masti biti čvrste na normalnoj sobnoj temperaturi. Supstance koje se prevashodno sastoje od zasićenih masnih kiselina možeš da mažeš na hleb (kao puter, recimo) ili da koristiš u kuvanju (kao svinjsku mast).
Druga grupa su
nezasićene masne kiseline. Ove kiseline imaju jednu ili više dvostrukih veza između atoma ugljenika. Na primer oleinska kiselina (koja čini, recimo, najveći deo maslinovog ulja), ima istu dužinu i potpuno isti broj atoma ugljenika kao gorepomenuta stearinska:
Zbog ove dvostruke veze, molekuli nezasićenih kiselina su savijeni:
Ovo sprečava slaganje, i proizvodi mnogo manje uređenu situaciju:
Zbog ovoga, nezasićene masne kiseline su tečne na sobnoj temperaturi.
Čvrste masti su neophodne u mnogim vrstama hrane - pogotovo u pecivima i kolačima, ali i u raznim drugim namirnicama. Dok se ulja slegnu na dno, masti ostaju umešane u smesu.
E, sad.
Masti se kroz krv prenose vezane za specijalne proteine, i iz raznih razloga, zasićene masne kiseline su mnogo lošije po zdravlje od nezasićenih - svinjska mast je mnogo manje zdrava nego maslinovo ulje, na primer.
Zbog toga, tokom pedesetih i šezdesetih godina prošlog veka, pokušano je da se zasićene masti zamene nezasićenim. Dodatni bonus je što su nezasićene biljne masti takođe i mnogo jeftinije nego zasićeni puter ili svinjska mast. No, kako rešiti problem čvrstoće?
Rešenje je bila hidrogenizacija. Delimično se doda vodonik biljnom ulju, što proizvodi veštačke nezasićene masne kiseline. Primer je (opet inače ista prethodnim primerima) elaidinska kiselina:
Ova kiselina i dalje sadrži jednu nezasićenu vezu, ali je pritom molekul prav:
Mešavine masti koje sadrže ovakve molekule su i dalje nezasićene masne kiseline (dakle, spadaju u "zdravu" kategoriju), ali su mnogo čvršće nego prirodne. Lep primer ovakve mešavine je margarin. U principu, margarin je obično kukuruzno ili drugo biljno ulje, isto ono žuto ulje koje svi kupujemo u bocama, koje je prosto propušteno kroz proces hidrogenizacije.
Trans masti takođe bolje podnose oksidaciju, tj. kvare se mnogo sporije nego prirodne.
No, onda su počeli problemi. Broj smrti od srčanih bolesti, umesto da opadne, je počeo da se naglo povećava. Razni problemi sa arterijama takođe. Ispostavilo se da su trans masti u stvari daleko nezdravije nego zasićene (kamoli nezasićene).
Pre svega, unutar organizma, one se ponašaju kao i zasićene. Ali povrh toga, zbog neprirodnog položaja dvostruke veze, molekuli trans-nezasićenih masnih kiselina ne mogu da se biohemijski "obrade" u telu normalnom brzinom, što čini njihov efekt mnogo gorim.
Rezultat je da su trans-nezasićene masti bar pedeset puta gore po zdravlje nego zasićene - gram margarina je gori za srce nego pedeset grama putera (a kao što znamo, sam puter nije baš dobar za srce).
Na vrhuncu krize, samo u okviru SAD,
procenjuje se da je oko 30,000 ljudi godišnje umiralo kao rezultat trans-masnih kiselina.
Sada kada se znaju zdravstvene posledice, radi se na uklanjanju trans-masti iz upotrebe. Problem je u tome što su zasićene masti mnogo skuplje, što znači da su proizvodi sa njima (sve od čipsa do kolača i peciva) takođe znatno skuplji. Skuplji proizvodi se manje prodaju, što znači da se smanjuje zarada proizvođačima.
(Ali da ne krivimo samo njih, ljudi su spremni da kupuju opasne stvari radije nego da plate malo više za hranu na koju su navikli.)
Država Nju Jork, u okviru SAD, i Danska u okviru EU su do sada potpuno zabranile trans-masne kiseline. Druge države počinju sve masivnije da ograničavaju upotrebu, i svuda su u toku kampanje za zabranu. Kao rezultat ovoga, svetska industrija radi intenzivno na traženju zamena za trans-masti, i već postoji nekoliko alternativa koje nemaju ove zdravstvene posledice (transesterifikacija, recimo).
Koliko znam, u Srbiji se za sada ništa ne radi po ovom pitanju.
..
